Pichón con arroz meloso y butifarra negra

Tal y como os prometí, aquí os dejo la receta que hice para el cásting.

Mucha gente venía con el kit de esferificación, con bombonas de nitrógeno líquido, etc... pero yo preferí hacer algo tradicional pero que estuviera rico, que no algo complicadisimo y arriesgarme a no tenerlo hecho en la hora y media que nos daban de plazo para hacer el plato.

Primero pensé en hacer algo de pescado, que es de lo que mejor se me da, pero luego me di cuenta de que si tenía que ir de Barcelona a Madrid en coche, el pescado llegaría fino, fino...jejeje
También influía el hecho de que la prueba era en Lunes, y todo el mundo sabe que en Lunes no hay pescado fresco, como mucho es del sábado.

El arroz que usé es Carnaroli, un arroz Italiano, especifico para risotto.
La intención no es de hacer exactamente un risotto si no que, un arroz meloso, pero como que el Carnaroli es un arroz que suelta más almidón, eso aporta melosidad al plato y por eso lo elegí.

La carne de caza es una carne dura, por lo tanto necesita cocciones largas, menos la pechuga que se asa al punto, y por eso los muslitos y las alitas las confitamos a baja temperatura.

Normalmente un arroz meloso se liga con alguna grasa, ya sea mantequilla, aceite, parmesano... pero yo para una carne de caza elegí ligarlo con chocolate! si, habéis leído bien!: el chocolate, al tener grasa es una ligazón perfecta, que va estupendamente con el pichón.

La butifarra negra es del pueblo de mis abuelos, bueno mas bien del pueblo de al lado: Organyà, en la provincia de Lleida, y a Chicote le encantó! jejeje :P

PICHÓN CON ARROZ MELOSO DE BUTIFARRA NEGRA
(para 4 personas)

Para el Pichón:

Elegimos 4 pichones bien hermosos del mercado.

Lo cortamos quitando las pechugas, las alas y los muslos, si no sabemos hacerlo se lo pedimos al carnicero, que nos lo hará muy gustosamente.
Reservamos todas las partes por separado, no tiramos la carcasa, la limpiamos de tripas y la usaremos más tarde.
*Dónde encontrar? en un mercado grande seguro que hay, yo encuentro todo el año en la Boquería (Barcelona), en Madrid seguro que hay en el mercado de San Miguel, y en otras ciudades ya no sé...
Si alguna de vosotras sabe dónde hay en vuestra ciudad, ponerlo en un comentario, así si alguna lectora es de vuestra misma ciudad ya sabrá dónde encontrar.

Para la cocción de los muslos y alitas:

Confitado:
Ponemos un cazo con aceite de oliva hasta cubrir del todo las alitas y pechugas con : una hoja de laurel, pimienta negra en grano, un diente de ajo chafado y sal.
Lo cocemos a muy baja temperatura  hasta que la carne esté melosa. (el aceite no tiene que freír, debe confitar muy lentamente, la temperatura es de unos 90ºC, si tenéis termómetro usarlo.)
Reservamos.

Para el fondo de pichón:

Lo primero que haremos es un caldo para mojar el arroz:


.La carcasa de los pichones
.2 cebollas a octavos
.1 zanahoria a trozos
.3 tomates a octavos
.2 dientes de ajo
.1 hoja de laurel
.1 copita de vino tinto

Ponemos una olla ancha y alta al fuego fuerte con un chorro de aceite.
Doramos bien las carcasas hasta que estén bien rustidas.
Añadimos la verdura, menos el tomate y dejamos cocer hasta que esté bien tierna.
Ahora agregamos el tomate y dejamos cocer bien, unos 10 o 15 minutos.
Cuando veamos que se nos está enganchando un poco y esté todo bien rustido, añadimos la copita de vino, a esto se le llama desglasear, dejamos evaporar el alcohol y mojamos con agua a cubrir.
Añadimos la hojita de laurel y lo dejamos cocer (lo ideal es que cueza unas 3 horitas hasta que el fondo está bien concentrado, pero yo como sólo tenia 1h 30 min, lo cocí una hora).
Veremos que se va formando una espumilla encima del caldo, eso es la grasa y las impurezas de las carcasas y la verdura, con un cucharón lo vamos sacando, con cuidado de no llevarse caldo.(A esto se le llama desengrasar)
Reservamos.

Para el sofrito

Mientras el caldo cuece hacemos el sofrito:


.3 cebollas picaditas
.2 dientes de ajo picado
.3 tomates rallados
.100gr de butifarra negra a dados
.1 cucharada de carne de ñora (o si tenemos ñoras, 3 ñoras remojadas, sólo la carne)

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva al fuego medio, pochamos la cebolla con el ajo, hasta que esté doradita y tierna.
Añadimos el tomate y  dejamos pochar bien, en total unos 45 min.
Añadimos la carne de ñora y la butifarra y dejamos pochar 10 minutos más.
Reservamos.

Acabado del plato:

.El fondo de pichón
.El sofrito
.Las pechugas
.los muslos y alitas confitados, escurridos del aceite
.4 tazas de arroz Carnaroli
.unos 40-50gr de chocolate negro del 75% de cacao (cuando mas puro mejor), ya sabéis que yo cocino con chocolates Barry, para mi los mejores que hay.

En la misma sartén donde hemos hecho el sofrito añadimos el arroz y lo pochamos con el sofrito unos 3 o 4 minutos.
Mojamos con el caldo a cubrir. A medida que el arroz vaya cociendo y se vaya quedando sin caldo, vamos añadiendo y removiendo para que no se nos queme, durante unos 20 minutos, que es el tiempo de cocción del arroz.
(En la paella el arroz no se tiene que remover ya que queremos que el grano quede seco, pero con el arroz cremoso o el risotto, lo que queremos es que quede meloso, y esa melosidad se consigue haciendo que el grano suelte almidón, por eso removemos.)
Al final de la cocción añadimos el chocolate y removemos bien.
En otra sartén con un chorrito de aceite asamos las pechugas:  para asar, el aceite tiene que estar bien caliente, para sellar los poros de la carne, ya que si el aceite está frío lo que hacemos es que la carne suelte agua y nos cueza.
Montamos el plato:
En el centro del plato disponemos el arroz, dando volumen.
Encima ponemos las pechugas y a los lados los muslos y alitas.
Decoramos al gusto: yo en el cásting decore con flores comestibles, que ya os comentaba en la receta del Tataki, pero en casa he decorado con perejil.

*Ya se que es una receta difícil, ya que contiene varias bases culinarias que son: el fondo, el sofrito, el confitado, el asado... pero éstas técnicas las podéis ir aplicando poco a poco en muchos platos, cómo por ejemplo: podéis confitar un poco de atún, usando la misma técnica que para los muslos de pichón, y ya tenéis un rico atún para acompañar ensaladas, además recordar que tenéis a vuestra disposición éste curso online para aprender todas éstas técnicas.
*Un secreto: en Catalunya siempre se ha dicho que el arroz de degusta mejor con una cuchara de Boix, que es la madera de un árbol de la zona, por eso un arroz será más rico si lo comemos en una cuchara de madera! 

Es un plato delicioso y consistente, el pichón es algo que o te gusta o no te gusta, pero tiene un sabor muy especial y se considera una delicia, de hecho en muchos restaurantes con estrella michelín hay pichón en la carta.
 
En fin amores, perdonarme ésta semana el retraso, la semana que viene prometo más recetas, pero es que estoy preparando un montón de cosas que con tiempo ya llegarán!

Un besazo!