6/5/15

Como hacer tabletas de chocolate

El post de hoy se lo dedico a mis alumnas del curso online de tartas deliciosas, ya que en él enseño a atemperar chocolate con un vídeo paso a paso y explico muchas cositas sobre este maravilloso producto que a mi cada día me fascina mas.

Como hacer tabletas de chocolate



Últimamente me ha dado por hacerme mis própias tabletas de chocolate, con chocolate del bueno y a mi gusto. En verdad se pueden hacer un montón de tabletas distintas, ya sea con frutos secos, rellenas, con distintos chocolates... pero hoy os quiero enseñar como hacer tabletas de chocolate rellenas de ganache, una ganache de caramelo salado y vainilla que os va a volver locos (como a mi).

Obviamente yo todo lo que sé sobre el chocolate y demás, lo he aprendido en los cursos de Hofmann, y la verdad es que es algo que cada día me gusta mas, sobretodo la bombonería, me fascina.

Para hacer tabletas de chocolate, lo primero de todo es tener un molde, yo os recomiendo moldes de pvc, las tabletas se desmoldan perfectamente y es un material bastante bueno y barato, el material del molde es importante para conseguir que la tableta brille, yo lo compré aquí, como veis no son caros.

Otra cosa muy importante es el atemperado, para que nos queden unas tabletas crujientes y duras, es importante atemperar correctamente, en el curso online de tartas deliciosas trabajamos bastante con chocolate, y de hecho hay nuevas fechas, te puedes apuntar aquí.
Atemperar chocolate es primordial para conseguir el famoso crec cuando lo muerdes, no se si me entendéis, pero para que os hagáis una idea, yo siempre me acuerdo de este anuncio, cuando la chica muerde el chocolate:


Supongo que ahora ya entendéis un poco mas de que os hablo, jejeje.

Como hacer tabletas de chocolate



El chocolate que he usado es Manjari de Valrhona, que es chocolate negro de cobertura con un 64% de cacao, y para la ganache he usado Jivara Lactee, también de valrhona, que es chocolate con leche de cobertura con un 40% de cacao.

En fin, vamos con la receta:


TABLETAS DE CHOCOLATE RELLENAS DE GANACHE DE CARAMELO Y VAINILLA:
(Para tres tabletas)

1)Atemperar: -Atemperamos chocolate negro de cobertura, unos 500gr.
2)Moldear: -Limpiamos con un algodón nuestro molde de pvc.
-Rellenamos las tabletas con chocolate atemperado, le damos pequeños golpecitos para que salgan las burbujas de aire y volcamos la tableta, vaciando el chocolate y dejando sólo una capa fina de chocolate en el molde. 
-Dejamos el molde boca abajo encima de una reja para que acabe de caer el chocolate y con una rasqueta retiramos el chocolate de los bordes del molde, como hago en este vídeo de los huevos de pascua:


-Le damos la vuelta al molde otra vez y dejamos cuajar el chocolate a temperatura ambiente (recordar que el chocolate no debe ir a la nevera o coge humedad).

3)Rellenar: -Cuando el chocolate haya cuajado, haremos la ganache de caramelo:

90gr nata con un 35% de materia grasa
35gr azúcar
11gr glucosa liquida
225gr chocolate con leche de cobertura
40gr mantequilla salada, a temperatura ambiente.
1/2 vaina de vainilla

-En un cazo juntamos la nata con la glucosa y la media vaina de vainilla raspada y llevamos a hervor.
-En otro cazo hacemos un caramelo con el azúcar, cuando empiece a dorar, apartamos del fuego y le agregamos la nata poco a poco, y sin dejar de remover, como si fuera un toffee.
-Pesamos la cantidad de toffee que nos ha salido y le agregamos nata hasta el peso inicial ( es decir, 90gr de nata, mas 11gr de glucosa, mas 35gr de azúcar, igual a 136gr), por ejemplo a mi me salió 90gr de toffee, entonces le tuve que agregar 46gr de nata mas.
-Volcamos el toffee a 60ºC encima de la cobertura de chocolate derretida a 40ºC y removemos con unas varillas hasta que quede homogéneo.
-Agregamos la mantequilla y removemos hasta que se funda.
-Ponemos esta mezcla en una manga pastelera y rellenamos nuestras tabletas, pero nunca hasta arriba del todo, dejar un par de mm de espacio. Damos ligeros golpecitos para que se expanda bien la ganache.
-Dejamos cuajar la ganache del todo, hasta que esté durita, a temperatura ambiente.

4)Tapar: -Ahora es el momento de tapar nuestra tableta de chocolate con mas chocolate, por lo tanto tenemos que volver a atemperar chocolate de cobertura negra, ésta vez con unos 300gr de chocolate habrá suficiente, podemos usar el que nos ha sobrado de moldear las tabletas.
-Volcamos el chocolate atemperado encima de la ganache y alisamos con una espátula, es importante dejar los bordes de las tabletas bien raspados y limpios, para que luego entre el aire y se desmolden bien las tabletas.
-Dejamos cuajar bien el chocolate, lo podemos dejar 15 minutos (¡no mas!), en la nevera, luego desmoldamos las tabletas dándole un golpecito seco encima de la superficie de trabajo, si el chocolate está bien atemperado y los bordes de las tabletas bien raspados, no tendréis ningún problema para desmoldar.



Como hacer tabletas de chocolate



Si hemos seguido las temperaturas de la ganache al pie de la letra, éstas tabletas nos pueden aguantar días en un lugar fresco y seco. También las podéis congelar bien tapadas con papel film para que no entre humedad, y así os pueden aguantar un par de meses. Pero realmente no creo que os duren tanto tiempo, os las comeréis mucho antes, jajaja.

Trabajar con chocolate es muy divertido, ¿no os parece? y si al principio no os salen perfectas no pasa nada, todo se consigue con mucha práctica y perseverancia.

En fin, ya sabéis como hacer tabletas de chocolate, espero que os haya gustado.

¡Un beso!





2 comentarios:

  1. Ooooh que ganas tengo de aprender!! Muchas gracias por dedicarnos el post Profe, yo espero hacerlo bien porque el chocolate me chifla! Muaacks

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  2. T'han quedat de luxe!Fa temps que penso en comprar aquests motlles i veient la recepta no em queda dubte de probar de fer les meves pròpies tabletes.
    Bona setmana! Clara

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