11/9/13

Ingredientes básicos de pastelería

En los últimos meses he recibido un montón de mails o comentarios en el blog preguntándome por los ingredientes que yo uso, sobretodo en pastelería.

¿Qué marcas usar?,¿ en qué fijarse cuando compramos?,¿qué ingredientes hay que tener siempre en casa?, (por si nos entra la inspiración en cualquier momento, no tener que ir corriendo a buscar algo y maldecir de que sea domingo y esté todo cerrado...jejeje).

Tener en casa siempre algunos básicos es super práctico, así que cuando veo que me queda poco de algo, enseguida voy a comprar mas.
Por ejemplo, siempre tengo 3 barras de mantequilla de kilo en la nevera, una docena de huevos, 2 cajetines de sobres de levadura Royal, 1 bote de cacao en polvo, 4 kilos de azúcar, 2 kilos de azúcar moreno, 4 litros de leche, 2 de nata, 1 botecito de extracto de vainilla, 4 ramas de canela, 1 kilo de chocolate...

También es muy importante conocer el producto, ya que lo que marca realmente la diferéncia tanto en sabor como en conservación, es la materia prima que usemos.
Usar calidad es muy importante.

Pero vamos a ver los ingredientes uno a uno.

*La mantequilla:




Hay tres tipos de mantequilla, que dependiendo de la receta usaremos una u otra:
-La normal, sin sal, la usaremos para cupcakes y bizcochos, por ejemplo.
-Salada, que en pastelería se usa mucho para potenciar el sabor de muchos preparados.
-Seca, que se llama así porque contiene menos agua y mas grasa, concretamente un 84% de grasa, y es la famosa mantequilla que se usa para hacer hojaldre.
La normal yo la compro en formato de barras de 1kilo, ya que las pequeñas me ponen de los nervios, así me parece mas práctico, en la nevera dura meses, aunque yo siempre la gasto enseguida.
Es muy importante que la mantequilla sea de calidad, ya que en muchos postres el sabor cambia mucho dependiendo de la mantequilla, sobretodo en los buttercream, incluso la textura es muy diferente dependiendo de la marca que se use.
De la normal yo uso de la marca Cadí, de mi tierra y con denominación de origen protegida, es la que mas me gusta de todas las que he probado de súper, de esta marca hay en formato de 250 y 125gr también.
De la salada, la mejor de todas es la marca Echire  ,(aunque de ésta marca no sólo hay salada, también hay normal), es una exquisitez, y está considerada la mejor mantequilla del mundo, procede de Francia, de un pueblo con el mismo nombre que la mantequilla, la podéis encontrar en tiendas especializadas, ¡en un super por supuesto que no!

Cuando se dice mantequilla a temperatura ambiente, significa que la tenemos que sacar de la nevera 30 minutos antes de empezar la receta (si es verano, con menos tiempo es suficiente), la temperatura de la mantequilla no debe ser ni inferior, ni superior de 20ºC.
Una buena forma de saber que está a temperatura ambiente es con el dedo, si cuando la tocamos se nos hunde ligeramente, pero aun está un tanto fría, significa que ya está.
Si se nos ha olvidado sacar la mantequilla de la nevera podemos cortarla a dados para acelerar el proceso, pero jamás la metemos en el microondas, a no ser que queramos mantequilla pomada.
Por supuesto que hay otras preparaciones con  mantequilla, como por ejemplo la mantequilla avellana, que se usa para los famosos financiers, y se hace fundiéndola a fuego suave, hasta que alcanza los 150ºC.


Nata y leche:

La leche, en pastelería, tiene que ser entera, ya que lo que da textura, cuerpo y sabor a los pasteles y postres, es precisamente la grasa, como mucho podéis usar semi desnatada, pero jamás desnatada.
Por supuesto que siempre es mejor una leche fresca, pasteurizada, de las que venden en tiendas especializadas, pero sé que no siempre es práctico, ya que es mas perecedera.

Y el otro día en facebook, pregunté que os costaba mas de hacer en cocina, y una chica, Carla, decía que no conseguía montar la nata, que se le cortaba...
Eso puede ser por varios motivos, o que la sobrebatiera, formando así mantequilla, o puede ser la temperatura de la nata, tiene que estar a 3 o 6ºC, si está a menos grados, la nata se cortará, y si está mas caliente, no montará.
Para que una nata monte bien, es muy importante fijarnos en el % de materia grasa que tiene. Si tiene menos de un 35%, no nos montará bien jamás, para conseguir una nata bien montada, cremosa y que no se nos baje, es importantísima la materia grasa.

Yo uso de la marca Elle&vire, que para mi es la mejor del mercado, tiene sabor a nata nata, monta enseguida, no enrancia y está riquísima, el problema es que tan sólo se encuentra en tiendas gourmet.
Pero si no encontráis esta marca, con una nata con un 35% de MG, hay suficiente.

Harina y levadura:






De harina os podría hacer un libro, hay tantos tipos y clases...
Para saber que harina tenemos que usar en cada preparación nos fijaremos en la w o, si no viene indicada la w, en la proteína, que indica la fuerza que tiene una harina, es decir, la cantidad de gluten que desarollan. La idea de fuerza casi siempre es sólo para harinas de trigo ya que otros cereales no desarollan gluten de la misma forma que el trigo, por eso mismo cuando queremos usar harina de centeno o de espelta es mejor mezclarlas con una parte de harina de trigo ya que si no quedarian panes muy densos, del mismo modo que habria que ajustar las cantidades de agua, ya que no todas las harinas absorven igual el liquido.

-Para bizcochos, cupcakes, galletas... usaremos una harina floja o harina panadera (la de repostería que hay en el súper suele ser floja), es decir con una w de 160/180, o con una proteína de 8-9%.
-Para pan, masas con poca grasa, pizza, coca de san Juan... usaremos una de media fuerza (o una mezcla de mitad panadera, mitad de fuerza, a partes iguales), es decir con una w de 250/260 o 10-11% de proteína.
-Y para   masas como brioche, croissant, panettone, pandoro, masas con mucha grasa y azúcares, usaremos una harina de fuerza, es decir con una w de 340 o 12-13-14% de proteína.

La harina en pastelería es super importante, por lo tanto yo no aconsejo comprar del super, es preferible que vayáis a vuestro panadero de confianza y le pidáis la harina.
Yo online las compro en el Amasadero, y en Barcelona en casa Perris, que está en el barrio Gótico.

De levaduras hay :

-La química que yo siempre compro Royal, es la mas fácil de acceder, está en todos los supermercados. Y la usaremos para bizcochos, magdalenas, cupcakes...masas que no hay que dejar fermentar. (Pero no es una levadura en si, es un impulsor químico).

-La masa madre, que es una levadura natural, y tenéis toda la información, así como la receta para realizarla, clicando aquí.

-Para panes o masas fermentadas usaremos levadura de panadero fresca o seca que podeis encontrar en Mercadona en la sección de yogures, o a tu panadero de confianza.

-¿Qué diferéncia hay entre la levadura fresca y la levadura seca de panadero? las dos hacen la misma función, la fresca dura unas semanas en nevera, se puede congelar, pero cuando la queramos usar lo tendremos que hacer el mismo día, y la levadura seca de panadero nos aguanta meses en la alacena, se usa muy poca cantidad y no es necesario hidratarla ni nada, se usa directamente.
Si queréis usar seca sería, por cada 25gr de levadura fresca, 8gr de seca.

El azúcar:





Yo uso tres tipos de azúcar, que dependiendo de la receta, me aporta diferentes cosas, el azúcar blanco lo uso para cremas, bizcochos, flanes, mousses..., el azúcar moreno lo uso para conseguir postres o bizcochos con sabores mas acaramelados, sobretodo en recetas con chocolate, como el brownie, por ejemplo, pero hay que tener en cuenta que el azúcar moreno endulza mas, yo uso la marca azucarera.
Y el azúcar glass o Royal Icing (éste último es aun mas fino), lo uso para conseguir texturas mas finas, como para los buttercreams, por ejemplo, yo uso la marca funcakes.

Hay otros tipos de azúcares, como el azúcar moscovado, o la melaza, que es la primera cristalización del azúcar, pero tiene un sabor muy fuerte, y enmascara bastante los sabores, así que los uso poco.

La miel se usa mucho porque en las masas retiene el agua, es decir, gracias a ella la masa no se seca, también actúa como anticongelante y eso nos irá muy bien en la elaboración de helados.
Yo siempre uso miel de romero, me parece mas suave, y no deja tanto sabor.
El azúcar invertido y la miel son exactamente lo mismo, en lo único que se diferencian es que el azúcar invertido no tiene sabor y la miel si.

*La vainilla:





Dependiendo de la receta usaremos vainas de vainilla o extracto.
Yo prefiero usar siempre vainas, sobretodo para aromatizar leche. Para usarla, la partiremos por la mitad a lo largo y rasparemos la pulpa con una cuchara, y eso es precisamente lo que se usa, la pulpa.
La vainilla proviene de una orquídea y es originaria de México, exactamente de la región de Papantla, luego la llevaron a otras zonas como Madagascar o Tahití.
Hay tres tipos de vaina de vainilla, la de Papantla, la de Bourbon y la de Tahití, la mas común es la de Bourbon, quizá por el precio, ya que es mas económica.
La vainilla tiene que estar tierna, no puede estar seca, para saber si está al punto, debemos poder hacer un nudo con ella.
Se conserva envasada al vacío o la podemos congelar, pero jamás la guardaremos en la nevera, ya que coge humedad y le podría salir hongo.

Pero cada vez mas, está de moda usar extractos o pastas de vainilla, por supuesto que no es lo mismo que una buena vaina, pero entiendo que es muy practico de tener y usar.
De extractos he probado muchos, pero el que mas aroma y sabor tiene, sin tener ese regusto a alcohol que muchos tienen, es sin duda la Nielsen Massey, y de pastas recomiendo la de Home chef, de Sosa.

*Cacao:





El cacao es muy importante que sea puro, sin grasas ni azúcares añadidos, y el mejor que podemos comprar en los supermercados es el de la marca Valor.
Una señal de que un cacao es bueno, es el color, tiene que tener un tono rojizo.
Si nos fijamos en el paquete veremos: 20/21, eso es el grado de grasa que tiene.
Yo uso siempre Valrhona,Valor, Hersheys o Barry, para mi son los mejores.

*Chocolate:





No me cansaré de decirlo, cuanto mas puro sea el chocolate, menos grasas y azúcares añadidos tendrá y mas sano será.
A mi me gusta bien puro, así que elijo siempre el que tenga mas de un 70% de cacao.
Las marcas que yo uso es Barry o Valrhona.

*Tenéis mas información sobre los tipos de chocolate y como atemperar chocolate clicando aquí.

*Huevos:



A mi me gusta usar huevos del número 1 o 0, os explico lo de los números: 
Si os fijáis en el código de números que lleva impreso cada huevo, el último número de todo el código hace referencia a la forma de criar las gallinas o lo que es lo mismo, el grado de estrés o sufrimiento al que han sido sometidas.

  • Número 3: Los que se encuentran en la mayoría de supermercados, provienen de gallinas que viven en jaulas, que las alimentan a base de pienso y agua con el único objetivo de que pongan el máximo de huevos posible.
  • Número 2: Proviene de gallinas que se crían en el suelo, tienen cierto espacio para moverse. Sólo comen pienso y agua.
  • Número 1: Las gallinas son camperas. Además de estar en el suelo, las gallinas pueden salir al exterior. Comen pienso, agua y grano.
  • Número 0: Huevos de producción ecológica. Las gallinas viven en suelo y campo, pero su alimentación es completamente ecológica, y están muy bien cuidadas.
*NOTA: Cuando en una receta se habla de huevos y no se especifica tamaño, normalmente suelen ser 50gr, ya que normalmente un huevo pesa 60gr (30gr de clara, 20 de yema y 10 de cáscara).
 En fin, espero que haya sido interesante el artículo, si tenéis mas dudas hacérmelo saber.


¡Un  besito!





42 comentarios:

  1. Guuuau!! Un post esepctacular!! No conocia la marca de nata, que penita que no tenga ningun supermercado Makro por aqui cerquita!! Que post tan interesante guapi! Un beso

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  2. Qué buen post!!! Yo tengo de todo lo que nos recomiendas, excepto azúcar moreno, que no se por qué, nunca uso. Voy a tener que probar recetas nuevas con este tipo de azúcar... :-)

    Besos!

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  3. Suscribo todo lo que dices, igual que si lo hubiese dicho yo misma. La Cadí y la Krona son otro mundo y Barry no digamos. Lo que no conozco todavía es la harina, pero con el buen gusto que tienes la probaré... El azúcar, te recomendaría que probases la moreno integral de caña de Special Line de El Corte Ingles (en la sección de dietética y herboristería), es otra cosa. Le voy a mandar a mi hermana el enlace del post, que está aprendiendo a cocinar y le va a venir muy bien y a mí mejor, que me evito tener que escribírselo. jajaja;D
    Un besito Ester

    Susana [Muchomasquecupcakes]

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    1. Ah pues ya la probaré!! Muchas grácias guapa!!
      Un besazo!

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  4. Vaya post completito! Tomo nota de todo, porque en esto de la repostería estoy aprendiendo todavía.
    Dan ganas de ponerse a cocinar!

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    1. Gracias guapa!! Me alegro de que te guste!!
      Un besazo!

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  5. me encanta que expliques lo que utilizas y coincidimos en algún ingrediente jijiji.
    un besote guapa.

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  6. Enhorabuena por la entrada. Totalmente de acuerdo con lo que dices :)
    Feliz jueves!!!!

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  7. Un post muy muy completo :) La verdad es que utilizamos las dos los mismos ingredientes de pastelería, aunque yo compro la levadura Royal en tamaño casi industrial en makro que me sale más a cuenta :P

    Un besote muy gordo guapi :)

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    1. Siiii yo la buscaba en Makro pero soempre la tienen agotada!!! Jijiji
      Un beso amor!!

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  8. Gracias por este post, la pena es que hay marcas que no se si voy a poder probar.Tendré que buscar a ver...
    Me encanta ver los ingredientes que utilizais los profesionales y los truquis que sabéis ;)
    Un besazo

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  9. Super útil!!! Siempre nos enseñas cositas super útiles.
    A mi también me gusta el choco al 70%, pero tengo que confesar que al Valor tengo que añadir otra marca de super que me encanta...el choco Lindt al 70% para postres... está de vicio!!!
    Besos
    Raquel

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    1. Siii lindt también está bien!!
      Un besazo guapi!!

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  10. Genial! muy útil el post sobretodo viniendo de toda una profesional!!
    La mantequilla Cadí es de las mejores que he probado y con los chocolates me dejas atónita. Probaré las marcas que has recomendado porque el chocolate puro me pirra!

    Para panes y brioix he utilizado harina de fuerza del súper pero no me quedan con la misma textura y no me convencen. Me han recomendado harina con más fuerza que la de pan. ¿cuál utilizas tú?
    Gracias!

    Un beso,

    Alejandra

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  11. Veig que fem servir bastantes marques semblants: el cacao, la farina, el llevat, la xocolata (Valrhona :P), el sucre... en canvi jo de nata faig servir la de la Central Leche Asturiana i sempre m'ha anat molt bé!

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    1. Si, de fet, si tenen mes d'un 35% ya van bè!!
      Un petonet guapa!!

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  12. Gracias por la información me viene genial, me encanta las cucharillas medidoras que has puesto!!!, besitosssssss

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    1. Son de tapepink!! Me tienen in love total jijijiji!!!
      Un besazo!!

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  13. Súper útil este post sobre todo para las novatillas como yo. Lo comparto en mi fcbk si no te importa. BSS
    Sara

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    1. Claro que no me importa!! Muchas gracias guapi!!

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  14. Me has dejado sentada en la silla! Este post tiene un valor incalculable, es fantástico y aunque cosas que sabía, te aseguro que algunas no.

    Muchísimas gracias eres un tesoro

    Un besito

    Eli

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  15. Genial este post para repasar conceptos! Bss
    Su

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  16. Un post fantástico!! Me encanta y me lo guardo como oro en paño :)
    besos

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  17. Que buena entrada, muchos de los ingredientes también los uso, pero otros son nuevos y pienso probarlos. Una tarea más, a la busca y captura de la mantequilla cadi, del extracto de vainilla.....

    Gracias, Un beso

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  18. Yo también suelo comprar chocolate más puro pero nunca he probado el que no lleva azúcar. Y hasta hora ninguna marca de nata me ha convencido...
    Muchísimas gracias por este fantástico y súper útil post!
    un besote!
    Lety

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  19. Ualaaaaaaaaa, que pasada guapi, es extraordinario este post. Pero he alucinado con todo lo que tienes en casa por si acaso, yo compro todo eso y la que no entro soy yo, jeje, y tengo una cocina grande, pero hija, por más que organice no me caben más trastos. Besos. Yolanda.

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  20. Hola!!
    m'agradat molt aquest article! la majoria dels ingredients que fas servir jo també els utilitzo ja que m'agrada comprar marques del país i d'aproximitat!i la mantega del cadí, m'encanta encara que sigui una miqueta careta... però és bona i la qualitat no té preu.. :P

    Entraré en aquesta pàgina que has dit sobre les farines.

    Quan utilitzo mantega pomada sinò m'enrecordat de treure la una estona abans de la nevera, jo si que la poso el microones però a mode de descongelació, uns minutets i la trec i queda pomada i perfecte!!

    Fins un altre!!

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    1. Gracies bonica!!
      Si per fer mantega pomada la pots possar al micro, jo em refería a la mantega a temperatura ambient.
      Un petonás!!

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  21. Ha sido súper interesante y práctico, me ha encantado y me siento súper identificada, porque también siempre tengo en casa paquetes y paquetes de harina, azúcar, mantequilla ... si es que hay que ser previsora je je
    Besos

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  22. Una buena información para tomar en cuenta, yo tengo el problema con la mantequilla no se porque en los cupcakes siempre me salen aceitados y los papelitos también aunque los compro de buena calidad para que no se aceiten, sabes algún truquito??? besitos me encanta tu blog, te invito a que pases por el mio!!

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    1. En principio lo de la cápsula suele ser por la calidad de la misma.
      Lo de que los cupcakes te queden aceitados no me ha pasado nunca, pero yo creo que es por que quizá cuando bates los ingredientes, o bien están todos muy calientes, en especial la mantequilla, o bien los ingredientes están a diferentes temperaturas y se te corta la masa.
      La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, pero nunca mas de 20 grados,(puedes usar un termometro alimentario para saber a que temperatura está).
      Espero que te ayude.
      Un saludo.

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  23. Que bueniiiiiiiiiiisima entrada.
    Yo ponía la mantequilla en el micro... ahora se que no.
    Me han servido mucho tus pasos a seguir...
    GRACIAS

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    Respuestas
    1. Muchas gracias a ti por tus palabras!!!
      Un besazo guapisima!

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  24. HUYYY me encanta tu bloc me pasare por aquí seguido !!!!!!!!!un besote desde Mallorca ,!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    lo de los huevos me ayudo mucho ya q no lo sabia y ahora comprare sabiendo gracias otra ves !!!!!!!!!!!!!

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  25. super completooo a reponer varias cosas q me faltan jejejeje graciasssss ester
    Carolina

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  26. Ester nos acabas de dar un fondo de armario fantástico. Es verdad que cuanto mejor calidad el producto mejor y mas rico es el resultado, completamente de acuerdo. Fantástico post !!!!
    Muchos bsss desde Almería

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  27. Muchas gracias por a introducción. .. yo aquí en Menorca no se si encontrare todo... la mantequilla q hacemos aqui sirve? Muchad gracias!!!

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  28. Y yo a estas alturas sin leer este post! Eres una crack! Mil gracias por compartir tus conocimientos, tan útiles para las novatas como yo.

    Un besazo.

    PD: deseando que abras nuevas fechas para el curso de masas avanzado (me voy a saltar el de masas... es que me puede el dulce!!! :-P)

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Me encanta que me dejes comentarios, los leo siempre una y otra vez, me hacen mucha ilusión... Venga, ¿te animas ha dejar uno? ^_^
¡Gracias!

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