En los últimos meses he recibido un montón de mails o comentarios en el blog preguntándome por los ingredientes que yo uso, sobretodo en pastelería.
¿Qué marcas usar?,¿ en qué fijarse cuando compramos?,¿qué ingredientes hay que tener siempre en casa?, (por si nos entra la inspiración en cualquier momento, no tener que ir corriendo a buscar algo y maldecir de que sea domingo y esté todo cerrado...jejeje).
Tener en casa siempre algunos básicos es super práctico, así que cuando veo que me queda poco de algo, enseguida voy a comprar mas.
Por ejemplo, siempre tengo 3 barras de mantequilla de kilo en la nevera, una docena de huevos, 2 cajetines de sobres de levadura Royal, 1 bote de cacao en polvo, 4 kilos de azúcar, 2 kilos de azúcar moreno, 4 litros de leche, 2 de nata, 1 botecito de extracto de vainilla, 4 ramas de canela, 1 kilo de chocolate...
También es muy importante conocer el producto, ya que lo que marca realmente la diferéncia tanto en sabor como en conservación, es la materia prima que usemos.
Usar calidad es muy importante.
Pero vamos a ver los ingredientes uno a uno.
*La
mantequilla:
Hay tres tipos de mantequilla, que dependiendo de la receta usaremos una u otra:
-La
normal, sin sal, la usaremos para cupcakes y bizcochos, por ejemplo.
-
Salada, que en pastelería se usa mucho para potenciar el sabor de muchos preparados.
-
Seca, que se llama así porque contiene menos agua y mas grasa, concretamente un 84% de grasa, y es la famosa mantequilla que se usa para hacer hojaldre.
La normal yo la compro en formato de barras de 1kilo, ya que las pequeñas me ponen de los nervios, así me parece mas práctico, en la nevera dura meses, aunque yo siempre la gasto enseguida.
Es muy importante que la mantequilla sea de calidad, ya que en muchos postres el sabor cambia mucho dependiendo de la mantequilla, sobretodo en los buttercream, incluso la textura es muy diferente dependiendo de la marca que se use.
De la normal yo uso de la marca
Cadí, de mi tierra y con denominación de origen protegida, es la que mas me gusta de todas las que he probado de súper, de esta marca hay en formato de 250 y 125gr también.
De la salada, la mejor de todas es la marca
Echire ,(aunque de ésta marca no sólo hay salada, también hay normal), es una exquisitez, y está considerada la mejor mantequilla del mundo, procede de Francia, de un pueblo con el mismo nombre que la mantequilla, la podéis encontrar en tiendas especializadas, ¡en un super por supuesto que no!
Cuando se dice mantequilla a temperatura ambiente, significa que la tenemos que sacar de la nevera 30 minutos antes de empezar la receta (si es verano, con menos tiempo es suficiente), la temperatura de la mantequilla no debe ser ni inferior, ni superior de 20ºC.
Una buena forma de saber que está a temperatura ambiente es con el dedo, si cuando la tocamos se nos hunde ligeramente, pero aun está un tanto fría, significa que ya está.
Si se nos ha olvidado sacar la mantequilla de la nevera podemos cortarla a dados para acelerar el proceso, pero
jamás la metemos en el microondas, a no ser que queramos mantequilla pomada.
Por supuesto que hay otras preparaciones con mantequilla, como por ejemplo la mantequilla avellana, que se usa para los famosos financiers, y se hace fundiéndola a fuego suave, hasta que alcanza los 150ºC.
Nata y leche:
La leche, en pastelería, tiene que ser entera, ya que lo que da textura, cuerpo y sabor a los pasteles y postres, es precisamente la grasa, como mucho podéis usar semi desnatada, pero jamás desnatada.
Por supuesto que siempre es mejor una leche fresca, pasteurizada, de las que venden en tiendas especializadas, pero sé que no siempre es práctico, ya que es mas perecedera.
Y el otro día en
facebook, pregunté que os costaba mas de hacer en cocina, y una chica, Carla, decía que no conseguía montar la nata, que se le cortaba...
Eso puede ser por varios motivos, o que la sobrebatiera, formando así mantequilla, o puede ser la temperatura de la nata, tiene que estar a 3 o 6ºC, si está a menos grados, la nata se cortará, y si está mas caliente, no montará.
Para que una nata monte bien, es muy importante fijarnos en el % de materia grasa que tiene. Si tiene menos de un 35%, no nos montará bien jamás, para conseguir una nata bien montada, cremosa y que no se nos baje, es importantísima la materia grasa.
Yo uso de la marca
Elle&vire, que para mi es la mejor del mercado, tiene sabor a nata nata, monta enseguida, no enrancia y está riquísima, el problema es que tan sólo se encuentra en tiendas gourmet.
Pero si no encontráis esta marca, con una nata con un 35% de MG, hay suficiente.
Harina y levadura:
De
harina os podría hacer un libro, hay tantos tipos y clases...
Para saber que harina tenemos que usar en cada preparación nos fijaremos en la w o, si no viene indicada la w, en la proteína, que indica la fuerza que tiene una harina, es decir, la cantidad de gluten que desarollan. La idea de fuerza casi siempre es sólo para harinas de trigo ya que otros cereales no desarollan gluten de la misma forma que el trigo, por eso mismo cuando queremos usar harina de centeno o de espelta es mejor mezclarlas con una parte de harina de trigo ya que si no quedarian panes muy densos, del mismo modo que habria que ajustar las cantidades de agua, ya que no todas las harinas absorven igual el liquido.
-Para bizcochos, cupcakes, galletas... usaremos una
harina floja o harina panadera (la de repostería que hay en el súper suele ser floja), es decir con una w de 160/180, o con una proteína de 8-9%.
-Para pan, masas con poca grasa, pizza, coca de san Juan... usaremos una de
media fuerza (o una mezcla de mitad panadera, mitad de fuerza, a partes iguales), es decir con una w de 250/260 o 10-11% de proteína.
-Y para masas como brioche, croissant, panettone, pandoro, masas con mucha grasa y azúcares, usaremos una
harina de fuerza, es decir con una w de 340 o 12-13-14% de proteína.
La harina en pastelería es super importante, por lo tanto yo no aconsejo comprar del super, es preferible que vayáis a vuestro panadero de confianza y le pidáis la harina.
Yo online las compro en
el Amasadero, y en Barcelona en casa Perris, que está en el barrio Gótico.
De levaduras hay :
-La
química que yo siempre compro Royal, es la mas fácil de acceder, está en todos los supermercados. Y la usaremos para bizcochos, magdalenas, cupcakes...masas que no hay que dejar fermentar. (Pero no es una levadura en si, es un impulsor químico).
-La
masa madre, que es una levadura natural, y tenéis toda la información, así como la receta para realizarla,
clicando aquí.
-Para panes o masas fermentadas usaremos levadura de panadero fresca o seca que podeis encontrar en Mercadona en la sección de yogures, o a tu panadero de confianza.
-
¿Qué diferéncia hay entre la levadura fresca y la levadura seca de panadero? las dos hacen la misma función, la fresca dura unas semanas en nevera, se puede congelar, pero cuando la queramos usar lo tendremos que hacer el mismo día, y la levadura seca de panadero nos aguanta meses en la alacena, se usa muy poca cantidad y no es necesario hidratarla ni nada, se usa directamente.
Si queréis usar seca sería, por cada 25gr de levadura fresca, 8gr de seca.
El
azúcar:
Yo uso tres tipos de azúcar, que dependiendo de la receta, me aporta diferentes cosas, el azúcar blanco lo uso para cremas, bizcochos, flanes, mousses..., el azúcar moreno lo uso para conseguir postres o bizcochos con sabores mas acaramelados, sobretodo en recetas con chocolate, como el brownie, por ejemplo, pero hay que tener en cuenta que el azúcar moreno endulza mas, yo uso la marca
azucarera.
Y el azúcar glass o Royal Icing (éste último es aun mas fino), lo uso para conseguir texturas mas finas, como para los buttercreams, por ejemplo, yo uso la marca funcakes.
Hay otros tipos de azúcares, como el azúcar moscovado, o la melaza, que es la primera cristalización del azúcar, pero tiene un sabor muy fuerte, y enmascara bastante los sabores, así que los uso poco.
La miel se usa mucho porque en las masas retiene el agua, es decir, gracias a ella la masa no se seca, también actúa como anticongelante y eso nos irá muy bien en la elaboración de helados.
Yo siempre uso miel de romero, me parece mas suave, y no deja tanto sabor.
El azúcar invertido y la miel son exactamente lo mismo, en lo único que se diferencian es que el azúcar invertido no tiene sabor y la miel si.
*
La vainilla:
Dependiendo de la receta usaremos vainas de vainilla o extracto.
Yo prefiero usar siempre vainas, sobretodo para aromatizar leche. Para usarla, la partiremos por la mitad a lo largo y rasparemos la pulpa con una cuchara, y eso es precisamente lo que se usa, la pulpa.
La vainilla proviene de una orquídea y es originaria de México, exactamente de la región de Papantla, luego la llevaron a otras zonas como Madagascar o Tahití.
Hay tres tipos de vaina de vainilla, la de Papantla, la de Bourbon y la de Tahití, la mas común es la de Bourbon, quizá por el precio, ya que es mas económica.
La vainilla tiene que estar tierna, no puede estar seca, para saber si está al punto, debemos poder hacer un nudo con ella.
Se conserva envasada al vacío o la podemos congelar, pero jamás la guardaremos en la nevera, ya que coge humedad y le podría salir hongo.
Pero cada vez mas, está de moda usar extractos o pastas de vainilla, por supuesto que no es lo mismo que una buena vaina, pero entiendo que es muy practico de tener y usar.
De extractos he probado muchos, pero el que mas aroma y sabor tiene, sin tener ese regusto a alcohol que muchos tienen, es sin duda la Nielsen Massey, y de pastas recomiendo la de Home chef, de Sosa.
*
Cacao:
El cacao es muy importante que sea puro, sin grasas ni azúcares añadidos, y el mejor que podemos comprar en los supermercados es el de la marca Valor.
Una señal de que un cacao es bueno, es el color, tiene que tener un tono rojizo.
Si nos fijamos en el paquete veremos: 20/21, eso es el grado de grasa que tiene.
Yo uso siempre Valrhona,Valor,
Hersheys o
Barry, para mi son los mejores.
*
Chocolate:
No me cansaré de decirlo, cuanto mas puro sea el chocolate, menos grasas y azúcares añadidos tendrá y mas sano será.
A mi me gusta bien puro, así que elijo siempre el que tenga mas de un 70% de cacao.
Las marcas que yo uso es Barry o Valrhona.
*Tenéis mas información sobre los tipos de chocolate y como atemperar chocolate
clicando aquí.
*
Huevos:
A mi me gusta usar huevos del número 1 o 0, os explico lo de los números:
Si os fijáis en el código de números que lleva impreso cada huevo, el último número de todo el código hace referencia a la forma de criar las gallinas o lo que es lo mismo, el grado de estrés o sufrimiento al que han sido sometidas.
- Número 3: Los que se encuentran en la mayoría de supermercados, provienen de gallinas que viven en jaulas, que las alimentan a base de pienso y agua con el único objetivo de que pongan el máximo de huevos posible.
- Número 2: Proviene de gallinas que se crían en el suelo, tienen cierto espacio para moverse. Sólo comen pienso y agua.
- Número 1:
Las gallinas son camperas. Además de estar en el suelo, las gallinas
pueden salir al exterior. Comen pienso, agua y grano.
- Número 0:
Huevos de producción ecológica. Las gallinas viven en suelo y campo, pero su alimentación es completamente ecológica, y están muy bien cuidadas.
*NOTA: Cuando en una receta se habla de huevos y no se especifica tamaño, normalmente suelen ser 50gr, ya que normalmente un huevo pesa 60gr (30gr de clara, 20 de yema y 10 de cáscara).
En fin, espero que haya sido interesante el artículo, si tenéis mas dudas hacérmelo saber.
¡Un besito!
