La entrada de hoy es para aclararos algunas dudas que me habéis planteado algunos,como por ejemplo los
tipos de merengue que hay, ya que muchas veces os encontráis con recetas que os hablan de merengue italiano, otras de merengue suizo y os hacéis un lío, así que hoy os aclarare las dudas.
También os daré mis
trucos para hacer un buen merengue, y espero que os ayude y os aclare las cosas un pelín.
El merengue es una forma ideal de aprovechar las claras de todas aquellas recetas que sólo llevan yemas de huevo, como por ejemplo la crema inglesa. Y no sólo eso, es un dulce delicioso y mas ligero que muchos otros, ya que sólo lleva clara y azúcar, también es un
dulce ideal para celíacos.
Hay tres
tipos de merengue, el Francés u ordinario, el Italiano y el Suizo, yo os explicaré uno a uno en que se diferencian y como se hacen.
Merengue francés u ordinario:
Este es el mas clásico y conocido de todos, también el mas fácil de realizar, pero según mi gusto, el que tiene una textura menos bonita de los tres.
Se hace batiendo las claras a punto de nieve, incorporaremos el azúcar en tres tandas, cuando se está montando, cuando está semi batida y cuando está casi a punto de nieve.
(Las cantidades serán según receta)
¡Ya veis que sencillo es!
Ejemplo:
los macarons de fresa y ganache de chocolate blanco, los
macarons de chocolate o la
pavlova con frutos rojos.
Merengue Italiano:
El merengue Italiano para mi es mi favorito, no es muy complicado de hacer y queda una textura super sedosa y compacta (es el de la foto).
Para hacerlo ponemos un cazo al fuego con 200gr de azúcar y 50gr de agua, llevamos a ebullición a fuego medio, mientras ponemos 75gr de claras en el vaso de la batidora, cuando el azúcar alcance los 114ºC empezamos a batir las claras a velocidad media. Cuando el azúcar alcance los 118-119ºC, retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la batidora al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco a las claras batidas en forma de ilillo y por el lateral del cuenco, sin que toque las barillas, para evitar salpicaduras. Una vez incorporado todo el almíbar, subimos la velocidad de la batidora y batimos para enfriar el merengue y dejarlo bien consistente.
¡Ya veréis que pasada de textura os deja!
Ejemplo:
la tarta de limón y merengue, los
macarons de lemon curd o la
tarta helado con frambuesa.
Merengue suizo:
El merengue suizo es el mas delicado de todos, que no difícil, hay que seguir las instrucciones y las cantidades al pie de la letra, y si lo conseguimos tendremos un merengue increíblemente sedoso y delicioso.
Para hacerlo juntamos cuatro claras de huevo y 220gr de azúcar, lo calentamos al baño maría removiendo con una espátula, y controlamos la temperatura con un termómetro. Cuando alcance los 60ºC, lo mantenemos a esa temperatura durante cuatro minutos.
Lo ponemos en el baso de la batidora y empezamos a montar hasta que quede a punto de nieve, ¡y ya lo tenemos!.
Ejemplo:
Los cupcakes con merengue suizo.
Trucos y consejos para hacer un buen merengue:
*Es casi primordial tener una batidora, no hace falta que sea una Kitchen Aid, puede ser cualquier batidora de mano mismo, que cuestan 20€.
*Para que la clara monte, tiene que estar todo bien seco, el bol, las barillas, la espátula... si tiene agua no montará.
*Vigilar que la clara no tenga ni una partícula de yema, ya que la grasa de la yema hace que no monte.
*Para conseguir una textura mas viscosa y un color mas bonito, es recomendable echar al principio de montar las claras, una pizca de sal o cremor tártaro.
*Hay que montar la clara lentamente, así las burbujas de aire se distribuyen bien, si lo hacemos muy rápido las burbujas montan anárquicamente y no queda bien.
*Una vez hecho el merengue, hay que usarlo enseguida.
*Podemos darle aroma o color, pero siempre colorantes en pasta, aromas en pasta, o ralladuras de naranja y limón, ya que si no, modifica su textura.
*Siempre, para hornear un merengue, es importante seguir la receta en cuestión, pero piden una temperatura baja siempre.
*La
conservación de un merengue es muy delicada, cocido se puede conservar uno o dos días en una lata o bote hermético, a temperatura ambiente, pero lo que yo recomiendo es consumir el mismo día. En la nevera no lo recomiendo ya que tiene mucha humedad.
*Foto: merengue suizo
Espero que os haya sido de utilidad, que los probéis de hacer, y si os ha gustado este artículo, ¡compartirlo con vuestros amigos!.
Ahora ya sabes todo sobre los
tipos de merengue,
como se hacen, los
trucos y la conservación, ¡¡Besos!!
