Receta Risotto espárragos

Hace siglos que os quería enseñar a hacer risotto, pero aun no me explico como, no encontraba el día para hacerlo. El otro día vino mi hermana, que siempre me está pidiendo mi receta estrella (según ella), la receta del risotto de espárragos, así que nos pusimos manos a la cocotte y le enseñé a hacer risotto.

Hoy os quiero dar yo unos trucos y consejos para hacer el mejor risotto del mundo, y unas pautas de cosas que no me gustan en un risotto, no es una critica, es que a mi no me gustan ya que dista mucho de la receta italiana original.

-No me gusta que le pongan nata a un risotto, lo hace mas pesado y casi imposible de digerir, en italia la nata se usa muy poco, ni siquiera la carbonara lleva nata, eso es algo que nos hemos inventado los españoles, la carbonara autentica es tan sólo con yema de huevo, tocino, queso parmesano, pimienta y pecorino.

-No me gustan los risottos líquidos, un risotto tiene que ser cremoso, pero jamás caldoso.

De hecho, el risotto no es algo que me suela pedir en un restaurante ya que en muy pocos sitios lo hacen bien.

El risotto es algo muy sencillo de hacer, de echo es mucho mas complicada hacer una paella, y lo bueno del risotto es que lo podemos hacer de lo que nos de la gana, setas, verduras, pollo... en mi caso lo he hecho de espárragos y espero que os guste.

RISOTTO DE ESPARRAGOS

(Para cuatro personas)

Lo primero que haremos es el caldo de verduras:

1 cebolla grande pelada y a cuartos

1 zanahoria pelada y a trozos grandes

1 ramita de apio a trozos grandes

medio puerro a trozos grandes

-Lo ponemos todo junto en una cazuela mediana y honda.

-Llenamos con agua a cubrir (pero ojo no llenemos mucho o cuando hierva volcará el agua).

-Lo ponemos al fuego medio y cuando arranque el hervor lo dejamos hervir media horita.

-Apagamos el fuego, colamos y reservamos.

Ahora haremos el sofrito:

3 cebollas grandes, peladas y picaditas

2 dientes de ajo, pelados y picaditos

Un manojo de espárragos (como el de la foto)

aceite de oliva suave

-En nuestra cocotte o cazuela ponemos un chorrito de aceite de oliva suave.

-La ponemos al fuego y añadimos la cebolla y el ajo picadillo, cocemos a fuego suave, vamos removiendo de vez en cuando para que quede una cocción uniforme, lo cocemos unos 20 minutos o hasta que la cebolla esté bien tierna.

-Cortamos los espárragos: con un cuchillo cortamos la punta mas blanquecina que es muy dura y fibrosa, la desechamos. Seguimos cortando el espárrago por el tronquito a rodajas finas hasta que lleguemos a las puntas, que las reservamos enteras.

-Ponemos un cazo con agua a hervir, cuando hierva tiramos las puntas de los espárragos, contamos hasta 30 y las retiramos, las ponemos a enfriar bajo el chorro de agua helada, esto se llama escaldar, y lo que hace es precocer una verdura para que conserve todo su color y aroma.

-Agregamos los tronquitos de espárrago cortados a rodajas finas al sofrito, dejamos cocer 20 minutos mas a fuego muy suave.

Acabado:

El sofrito en la cocotte

el caldo de verduras

400gr arroz carnaroli o arborio

La punta de los espárragos escaldados

queso parmesano
hojitas de romero

sal, pimienta blanca

-En la misma cocotte o cazuela donde teníamos el sofrito, le añadimos el arroz y sofreímos bien, a fuego medio, unos cinco minutos, agregamos los espárragos y sofreímos un minuto mas.

-Vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco, cucharón a cucharón, vamos removiendo, cuando absorba el agua volvemos a agregar un cucharón de caldo, así unos 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido, debemos tener cuidado de ir agregando el agua poco a poco y cuando veamos que ya casi está , añadimos las hojitas de romero y subimos el fuego para que absorba mas rápido el líquido y no nos quede caldoso, rectificamos de sal y pimienta.

-Una vez cocido, retiramos la cocotte o cazuela del fuego y le agregamos el queso parmesano rallado al gusto (tampoco nos pasemos), removemos bien y servimos enseguida.

Trucos y consejos:

*Yo lo he hecho en cocotte, encuentro que es ideal para hacer risotto, pero lo podéis hacer en cualquier cazuela alta y ancha, no serviría una paella.

*Para hacer risotto es muy importante el arroz, podemos usar arroz carnaroli o arroz arborio, lo que hacen estos arroces es soltar mas almidón, el almidón es lo que hace que el risotto ligue y quede cremoso.

*Para hacer risotto también es muy importante remover muy a menudo el arroz, así como en una paella no hay que removerlo, en el risotto si, así ayudamos a que el grano se abra y suelte el almidón, quedando así mas cremoso.

*En un risotto el agua se añade poco a poco, dejaremos que la vaya absorbiendo, hasta que nos quede al punto y bien cremoso.

*Lo podemos hacer de carne, pescado, verduras, setas... lo que mas nos guste.

*La cantidad de arroz que he puesto es como plato único, si comemos algo mas, es mejor poner 100gr de arroz sólo (cantidad en crudo).

*El risotto una vez cocido es complicado de guardar ya que al cabo de las horas queda como un mazacote, si queremos preparar cosas con antelación, podemos dejar hecho el caldo y el sofrito, así es sólo añadir el arroz y cocer 20 minutos.

¿Os gusta el risotto? a mi es un plato que me encanta y que lo veo muy versátil ya que se puede hacer de mil cosas.

En fin, ¡un beso!.