9/2/15

Como hacer macarons (con vídeo paso a paso)

Si, es lunes, y ya se que normalmente publico en jueves, pero el equipo de Megasilvita decidimos hacer un post multitudinario para San Valentin y publicarlo hoy, así que hoy toca post y vídeo.

Mi propuesta es, como hacer macarons, ya que reconozco que me obsesionaba bastante el tema macarons, ¿porqué? pues simplemente es que no me salían... ósea, si que me salían, pero uno de cada diez intentos, y eso no podía ser, si algo te sale, te tiene que salir siempre igual, así que me frustraba bastante el tema.

Como hacer macarons (con vídeo paso a paso)



Pero en Noviembre hice un curso de macarons en Hofmann, impartido por Ricardo Vélez, que es el dueño de mi pastelería favorita de Madrid, la Moulan Chocolat, y aprovechando que venía a Barcelona a impartir un curso, era obvio que me tenia que apuntar. Ese curso, sumado con el curso superior de pastelería que estoy haciendo en Hofmann, mas la infinita paciencia de Eric (el chef de Hofmann), al final creo que les he pillado el truco (un poco, nunca se sabe suficiente).

Así que hoy, os quiero enseñar como hacer macarons en casa, (y no morir en el intento), con una receta que es una mezcla entre Moulan Chocolat y Hofmann, y además decorados con un toque muy de San Valentín, con corazoncitos. Es mi regalo para San Valentín, para todos vosotros/as que me leéis siempre, aunque yo no sea muy de San Valentín :P

Esta vez los he querido hacer rojos, con un relleno de cremoso de chocolate blanco y vainilla, y ha sido una combinación que me ha gustado mucho, los podéis rellenar de los que queráis, pero intentar usar rellenos bastante cremosos. Los corazoncitos los he pintado con un pincel fino y colorante en pasta rojo.

Por último aconsejaros de usar buen producto, ya que vamos a dedicarle tiempo y esfuerzo al tema, elegir una buen almendra marcona, una buena vaina de vainilla y un buen chocolate de calidad, yo he usado chocolate Valrhona y una vaina de vainilla de Tahití.

Como hacer macarons (con vídeo paso a paso)



Así pues, vamos con la receta de macarons:


MACARONS DE VAINILLA Y CHOCOLATE BLANCO:
(Con esta receta salen muuuchos macarons, para regalar o congelar, podéis hacer la mitad de la receta, pero las claras emulsionan mucho mejor con esta cantidad).

Para las conchas:

455gr almendra en polvo
455gr azúcar glace
158gr claras de huevo
455gr azúcar
117gr agua
175gr claras de huevo
Colorante rojo, yo he usado el extra red (o el color que queráis)

-Primero de todo, trituraremos la almendra en polvo y el azúcar glace en un robot de cocina, yo he usado la termomix, a velocidad diez, unos cinco segundos, no hay que triturar tampoco demasiado, sólo lo justo para que quede bien finito.
-Lo ponemos en un cuenco y le agregamos los 158gr de clara y el colorante rojo, el colorante es un poco a vuestro gusto, os tiene que quedar bastante potente en color, ya que luego cuando agreguemos el merengue quedará un pelin mas claro, pero cuando lo ponemos al horno oscurece un pelín.
-Removemos bien con una espátula, nos tiene que quedar como un mazapán, lo reservamos.
-En el cuenco de nuestra batidora, ponemos a montar los 175gr de claras a velocidad baja, al mismo tiempo, ponemos a cocer el agua con el azúcar, vamos controlando la temperatura con nuestro termómetro digital.
-Cuando el almíbar alcance los 114ºC, subimos la velocidad de nuestra batidora, cuando el termómetro marque los 117ºC, volcamos el almíbar de golpe encima de las claras montadas, siempre por un lateral del cuenco, nunca encima de las varillas o nos podría salpicar, y seguimos batiendo, hasta que el merengue forme un pico fluido (mirar vídeo) y esté templado.
-Agregamos una cuarta parte del merengue al mazapán, removemos bien, sin preocuparnos demasiado, para aflojar la mezcla.
-Agregamos otra cuarta parte del merengue y mezclamos con un poco mas de cuidado, con movimientos envolventes.
-Por último, agregamos el resto de merengue, removemos con la espátula, nos tiene que quedar una textura bastante fluida, homogénea, pero tampoco demasiado líquida (mirar vídeo).
-Ponemos ésta mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda, depende del tamaño que queráis de macaron la podéis coger mas grande o mas pequeña, yo he usado la nº12 de la marca Wilton.
-En una bandeja de horno con papel sulfurizado, formamos los macarons, se trata de apretar y soltar de golpe, con la boquilla recta respecto al papel de horno, intentar que os salgan todos mas o menos iguales, pero si aun no tenéis mucha experiencia, os podéis dibujar una plantilla, con una moneda de dos euros como referencia.
-Los macarons tienen que tener un poco de separación entre ellos y es mejor intercalar las filas, para que circule mejor el calor.
-Damos unos golpecitos secos a la bandeja, podemos proteger la superficie de trabajo con un trapo, eso ayudará ha alisar los macarons y ha sacar las burbujas de aire que se forman.
-Los dejamos secar unos 10-20 minutos, si el macaron está bien hecho se seca enseguida, aunque haya mucha humedad (vivo en Barcelona, 70% mínimo de humedad siempre, y los tuve secos en 15 minutos) si el macaron no está bien hecho, tardará muchísimo en secar. Sabremos si está seco cuando los toquemos con la yema de los dedos y no se nos pegue, tampoco hay que dejarlos secar muchísimo, si no luego pierden brillo.
-Precalentamos el horno a 135ºC.
-Una vez los macarons secos, los horneamos 15 minutos, calor arriba y abajo, si tenemos ventilador, lo ponemos. 
-Una vez fuera del horno, los dejamos enfriar en la bandeja mismo.
-Mientras, hacemos el cremoso:

Cremoso de chocolate blanco y vainilla:

250gr nata con un 35% materia grasa
200gr chocolate blanco
2 hojas de gelatina 
una vaina de vainilla fresca

-Ponemos las hojas de gelatina en remojo en agua fría.
-Cortamos la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y le raspamos la pulpa. Reservamos.
-Fundimos el chocolate a 40ºC, en el microondas mismo, pero removiendo cada diez segundos para que no se nos queme.
-Calentamos la nata con la pulpa y la vaina de vainilla, a unos 60ºC.
-Escurrimos la gelatina del agua.
-Volcamos la nata encima del chocolate y agregamos las hojas de gelatina escurridas, removemos bien con unas varillas hasta que nos quede una mezcla uniforme.
-Lo dejamos cuajar bien en nevera, mínimo una noche, tapado con papel film a piel.

-Al día siguiente, rellenamos los macarons, ponemos las conchas por parejas, una boca abajo, la otra hacia arriba, rellenamos la concha que está boca arriba y tapamos con la otra concha, presionamos ligeramente (ser generosos con el relleno).
-Reservamos en un tupper en la nevera hasta el día siguiente.


Como hacer macarons (con vídeo paso a paso)



Trucos y consejos para hacer unos buenos macarons:

*Podemos usar claras pasteurizadas, pero entonces le tenemos que agregar 8gr de albúmina en polvo a los 175gr de clara, antes de montarla.
*No hace falta envejecer las claras, ni dejarlas fuera de la nevera... a ver, si están a temperatura ambiente montarán mejor, pero no influye en el resultado del macaron.
*Es muy importante que la textura del merengue nos quede bien, fijaros en el vídeo, tiene que hacer como un  pico de ave bastante fluido y además cuando lo toquemos con los dedos tiene que estar templado, nunca frío.
*Es importante usar un termómetro digital, son mas precisos, y para el merengue es imprescindible respetar las temperaturas al pie de la letra, tiene que estar entre 117-118ºC, si nos pasamos de temperatura, no nos quedarán bien los macarons.
*No hace falta tamizar la mezcla de azúcar y almendra, con triturarla bien ya basta, y nos quedarán igualmente unos macarons bien lisos.
*El colorante se pone siempre en la mezcla de almendra y azúcar glace, nunca en el merengue.
*Hay que tener cuidado cuando mezclamos la mezcla de almendra con el merengue, tiene que quedar fluido, pero tampoco demasiado, mirar bien la textura del vídeo, podéis empezar a mezclar poco a poco, e ir probando, mejor que no empezar a mezclar a saco y que os paséis de textura.
*Hay que hornearlo a baja temperatura y unos 15 y hasta 25 minutos de horneado, la concha tiene que quedar sequita, ya que luego la rellenaremos con un cremoso bastante húmedo, lo dejaremos reposar un día en nevera, y el relleno impregnará la concha, por eso si los dejáramos poco secos, luego quedaría todo demasiado blandurrio.
*Los macarons, una vez rellenos, es mejor dejarlos de un día para otro en la nevera, por lo que os he contado en el punto anterior. Yo incluso hice un día las conchas y el relleno, los deje reposar por separado, el cremoso en la nevera y las conchas a temperatura ambiente, al día siguiente los rellené, y los dejé rellenos dentro de un tupper hasta el día siguiente que los repartí.
*Aguantan perfectamente unos dos o tres días en nevera, también los podemos congelar, con relleno y todo, dentro de un tupper, el día que lo queramos comer los dejamos descongelar dos horas en nevera.
*Para degustar los macarons, es mejor dejarlos un cuarto de hora fuera de la nevera antes de comerlos, están mucho mas ricos.
*No hace falta poner sabor a la concha, el sabor normalmente se pone en le relleno, pero si aun así queréis ponerle sabor, mirar que no sean aromatizantes líquidos ya que modificarían la textura del macaron, podéis usar vaina de vainilla, cacao en polvo, té verde en polvo, ralladura de naranja o limón... pero nada que sea líquido, así como los colorantes, siempre tienen que ser en polvo o pasta, jamás líquidos.
*Y por último, practicar mucho, comer todos los intentos, y no desistir, al final, vale la pena.
*Si queréis ver mis primeros intentos de macarons, podéis ver éstos con lemon curd y éstos de chocolate.


Aquí os dejo el vídeo, ésta vez si que es muy importante que lo veáis para ver la textura del merengue y de la masa final, si os gusta, me ayudaríais mucho compartiendo ^_^ :


Por cierto, no os perdáis las propuestas de mis compis, todas ellas preciosas:


1-Naked cake de cardamomo y fresas con nata, de mi Iñaki, de Jaleo en la cocina.
2-Candy heart cookies, de Vanessa, del blog Chokolat&pimienta.
3-Red Velvet mini bundt cake, de  Noemí, del blog Merengue y frambuesa.
4-Mini bundt cake de chocolate, de Luisa, del blog Cocinando con mi Carmela.
5-Mis macarons :P
6-Galletas de chocolate rellenas de nubes de frambuesa, de Yaiza, del blog ¡Qué cosa tan dulce!
7. Layer Cake San Valentin (Red Velvet, chocolate & tiramisú) de Silvia, del blog Megasilvita.
8. DIY San Valentín: Portavelas corazón, de Natalia, del blog Dreamy Hands.
9. Mini tarta de chocolate y frutos rojos, de Mercedes, del blog Mercedita's Bakery.
10. Bollitos de vainilla y mermelada, de Laura, del blog Sophie Bakery.
11. Tutorial modelado banco de fondant, de Aymar del blog Ma petite pâttisserie.

En fin, ahora ya sabéis como hacer macarons, ¡además con un vídeo paso a paso!.

Que paseis un feliz día de San Valentín, aunque no tengáis novio/a, podéis mostrar vuestro amor hacia vuestros amigos y familiares (que es lo que hago yo jijijiji).




16 comentarios:

  1. Queridísima Raquel. Lo tuyo de hoy no es un post, no, es todo un tutorial, que pienso guardar como oro en paño. Mejor explicado imposible y con tamaños maestros detrás....si o si.
    Sabes? Aún no los he hecho, quizás ya va siendo hora no? Pero serán con tu receta. Pero, me da una pereza ponerme........
    Idea, el día que vengáis en primavera, nos podríamos poner todas en faena...jaaajaaa
    Besotes corazón

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    1. Jejjejej me parece muy buena idea!!. Todo es ponerse, ya verás :P

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  2. Osti nena, que macos que t'han quedat!! I amb el farcit de vainilla són taaant bons... :P Jo n'he de tornar a fer un dia a casa, tot i que encara em falta moooolta pràctica perquè em surtin així...!!

    Un petonàs reina!!

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  3. Ester me encanta la receta!!! no voy a guardarla en favoritos… mejor aun, la imprimo y esta semana la hago sin falta.
    Una pregunta ¿Con que has dibujado los corazones?
    Gracias por tus viejos y recetas :)

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    1. Lo pone en el post guapi, con un pincel y colorante rojo ;).
      Un beso!

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  4. Hola Ester¡¡ Jo els tinc una mica atravessats. Els vaig provar a fer fa bastant temps i no em van quedar gaire macos. Probaré aviam... els meus es veien com granulats.

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  5. Ester, que preciosos, no me sabia esta técnica, que los hago, te mando un beso.

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  6. Una passada nena! El detallet del cor m'ha enamorat del tot, quina currada :-) Són preciosos de veritat. Jo a veure quan trobo un forat i els faig que em van encantar. Ara, dubto que em quedin tan bonics. Per cert, la última foto amb la postal és una passada. Un petonàs preciosa

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  7. Hola Ester! Los macarons están preciosos, esta semana seguro que los hago.
    La lengua donde la compraste?
    bake-alvaro.blogspot.com.es

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    1. Hola,muchas gracias!. La compré en la tienda online de Megasilvita.com, un saludo.

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  8. Me tengo que aventar el videooooo, he sufrido mucho con los macarrons!! no he logrado el macarron perfecto y estoy a dos de morir en el intento, luego te platico como me va con esta receta :-)

    Gracias por compartirla.

    Saludos desde México!

    Cupcakes AMOR-diditas

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  9. Hola Ester!
    Ains, tengo muchísimas ganas de estrenarme con los macarrons y ya tengo receta! Siendo tuya seguro que es un acierto ;-).

    De todas formas, como doy por supuesto que la primera vez no me van a salir bien... me da como coraje hacer tanta masa y no aprovecharla :-( ¿Tienes la receta con menos cantidad de masa? ¿Puedo reducir los ingredientes a la mitad?

    Muchas gracias guapa ;-)

    Por cierto, el otro día hice el bizcocho de naranja con el glaseado y está de vicio!!
    Muchas gracias por compartir tantas y tan buenas recetas!

    Besotes

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    1. Jejjeje mujer... No pienses asi!! Y si no te quedan perfectos no los tires!! Cómetelos!. Si, puedes hacer la mitad de receta si quieres ;). Venga, animo!

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  10. Hola Ester!
    Me ha encantado el video, hasta parece "fácil" jajajaja. Desde luego que si me animo a hacerlos, los haré con tu video. :)

    Saludos
    M.

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  11. Si ponemos el ventilador lo dejamos a 135ºC o menos??

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Me encanta que me dejes comentarios, los leo siempre una y otra vez, me hacen mucha ilusión... Venga, ¿te animas ha dejar uno? ^_^
¡Gracias!

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