9/1/14

Receta de macarons con merengue italiano

Hoy os quiero enseñar la receta de los macarons con merengue italiano. Es bien sabido que a mi los macarons siempre se me han resistido, pero como que soy muy cabezota, yo lo sigo provando y pienso...¡algún día me saldrán bien!, y... ¡ese día parece que ha llegado!

Normalmente me pasan varias cosas, como por ejemplo, que se me abren del centro como un volcán, que no suben y no forman el pie característico, que tras 2 horas de esperar a que se sequen, nunca llegan a secarse ( es lo que tiene Barcelona, la ciudad mas húmeda del planeta).

¡Pues bien! he arreglado todos esos problemas y por fin me han quedado unos macarons decentes (hay que mejorar mucho aún), y por supuesto, hoy quiero compartirlo con todos vosotros/as:

1-Me compré un termómetro de horno, ya que descubrí que mi horno me engañaba, y cuando yo le ponía 150ºC, en realidad estaba a 170ºC... 
2-Descubrí que si la temperatura es muy alta se abren como un volcán.
3-Si la temperatura es muy baja, quedan resecos y no forman tanto pie.
4-Si Barcelona es húmeda, tenía que buscar una solución a mi problema, así que encendí el horno a 50 grados durante tres minutos, lo apagué, y con un termómetro miré la temperatura de mi horno, cuando llegó a los 25 grados, metí mis capsulitas dentro. En quince minutos los tenía secos y listos para hornear.
5-Conocí a Belén, de Cupcakes a Gogó  , para mi es la que hace los macarons mas bonitos de todos, de hecho ella imparte cursos online de macarons, yo no los he hecho aun, pero seguramente lo haga en breve.
5-Me compré un libro buenísimo, es con el único que me han salido los macarons y  se llama Repostería, de Christophe Felder.

Los macarons me imagino que ya sabéis lo que son, pero para quien no lo sepa, son dos conchitas de merengue con un pie  muy característico, que normalmente van solapadas o unidas, por dos rellenos diferentes para mejorar su sabor.

hacer macarons con merengue italiano



Espero no dejarme nada por contaros, paso a paso, y espero que a vosotros/as también os queden bien, que ya se sabe que esto es como todo, cuestión de práctica.

Hay quien dice que para que los macarons salgan bien hay que envejecer la clara, lo único cierto es que es mejor que esté a temperatura ambiente antes de usarla.

Normalmente los macarons se hacen con merengue francés, (hace un tiempo os hice un post sobre las diferencias entre merengues), pero hoy los he querido hacer con merengue italiano.

como hacer macarons con merengue italiano


*El mini pie de tarta tan monísimo es de Maisons du Monde.

Vamos con la receta paso a paso:



MACARONS CON MERENGUE ITALIANO
(A mi me salieron unos 40 macarons)

200gr de almendra marcona molida
200gr de azúcar glas (no sirve el molido en casa, tiene que ser industrial)
50gr agua
200gr de azúcar
75+75gr de claras de huevo

1-Lo primero que haremos es preparar una plantilla para que nos salgan todos los macarons iguales, cogemos un papel de horno, y con un rotulador y una moneda de 2€, vamos formando circulitos. La posición de los circulitos es importante, tienen que tener cierto espacio y las columnas tienen que ser alternas, para que circule bien el aire, mas o menos así:

como hacer una plantilla de macarons



Existen los tapetes de silicona para macarons, pero lo cierto es que yo lo tengo y jamás me han salido bien ahí, se me quedan pegados.
2-Pesamos meticulosamente todos los ingredientes, esto es muy importante.
3-En una picadora o robot de cocina (yo usé la termomix), molemos las almendras y el azúcar glas hasta que quede bien finito, a esto le llamamos el tanto por tanto.
4-Pasamos el tanto por tanto por el tamiz, este paso puede parecer engorroso pero es muy necesario para conseguir unas conchas bien finas. Reservamos.
5-En un cazo, mezclamos el agua con el azúcar y lo llevamos a ebullición.
6-Mientras, ponemos 75gr de clara en el bol de la batidora.
7-Vamos controlando la temperatura del almíbar con un termómetro, cuando alcance los 114ºC, encendemos la batidora y empezamos a montar la clara a velocidad media-alta.
8-Cuando el azúcar alcance los 118-119ºC, bajamos la velocidad de la batidora al mínimo y le añadimos el almíbar a las claras montadas, poco a poco y en forma de hilillo, por las paredes del bol, con cuidado de que no toque las barillas, para evitar salpicaduras.
9-Una vez incorporado todo el almíbar, subimos la velocidad de la batidora y batimos para enfriar el merengue (si usamos saborizantes o colorantes, ahora es el momento de añadirlos), hasta que quede bien firme y forme como un pico de ave, así:

como hacer merengue italiano



10-Mientras, añadimos los otros 75gr de clara en el tanto por tanto y mezclamos hasta conseguir una mezcla pastosa.
11-Cuando el merengue esté montado, detenemos la batidora y verificamos la temperatura tocándolo con los dedos, lo tenemos que notar aún calentito, nunca frío.
12-Añadimos un poco de merengue a la pasta de almendras para aligerar la mezcla, mezclamos bien.
13-Ahora añadimos el resto de merengue y mezclamos bien, con movimientos envolventes, con suavidad pero decisión, hasta que tengamos una mezcla homogénea y semi líquida, rebañando bien el fondo del cuenco.
14-Ponemos la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda de unos 10mm.
15-Ponemos un papel de horno encima de la plantilla y empezamos a formar circulitos con la manga pastelera, apretando y soltando.
16-Le damos un golpecito seco a la bandeja para eliminar las burbujitas de aire.
17-Lo dejamos secar de 15minutos a 1h:30min, dependiendo del clima, hasta que cuando lo toquemos con la yema de los dedos, lo notemos seco y no se nos pegue en el dedo.
18-Precalentamos el horno a 150ºC, cuando los macarons estén secos, los horneamos unos 10-12 minutos, calor arriba y abajo, y a poder ser con ventilador, así se distribuye mejor el calor, aunque esto dependerá mucho del horno, como se dice siempre, hay que conocer nuestro horno, y hay que estar muy pendientes, ya que un minuto, puede ser la diferencia de un macaron perfectamente horneado a un macaron quemado. Para saber si no está crudo, yo lo que hago es, con la espátula, intento levantar un macaron, si no puedo levantarlo es que aún está crudito.
19-Sacamos los macarons del horno, quitamos el papel de horno de la bandeja y los dejamos enfriar un poco antes de pasarlos con sumo cuidado a una rejilla para que se enfríen del todo.
20-Es recomendable dejarlos reposar en una lata hermética en la nevera hasta el día siguiente, así quedan mucho mas ricos ya que realzan su sabor y textura.

Hacemos el relleno, yo he hecho lemon curd, que es una receta de mi amiga Manu, de las recetas de manu:

El zumo de cuatro limones
La piel rallada de dos limones
250gr de azúcar glas
120gr de mantequilla
4 huevos

21-Lo juntamos todo en un cazo al fuego medio
22-Vamos removiendo sin parar con unas barillas hasta que espese. (Tener en cuenta que cuando se enfríe quedará mas espeso).
23-Lo pasamos a un cuenco y lo filmamos por contacto para que no haga costra y lo dejamos enfriar hasta el día siguiente.

24-Al día siguiente, cogemos las conchas, rellenamos una manga pastelera con boquilla pequeña y rizada,  con el lemon curd y ponemos un poquito en el centro de la concha, cogemos otra concha y cerramos presionando ligeramente y uniendo las dos conchas como si de un sandwich se tratara.
25-¡Listos para servir!

https://sites.google.com/site/lacuinera/macarons-con-merengue-italiano

como hacer macarons con merengue italiano




Hay que decir que yo me he querido complicar la vida, ya que, cuanto mas claro es el color, mas probable de que nos quede un color feo por el horneado, quizá es más fácil empezar por colores oscuros.

Si usáis colorantes o saborizantes, que sean siempre en pasta, nunca líquido, o modificaremos la textura del merengue.

Conservación de los macarons:

Los macarons se conservan en una lata cerrada herméticamente en nevera unos dos o tres días, o si los queréis guardar mucho tiempo, es mejor congelarlos y cuando los queramos consumir, los dejamos la noche anterior en nevera, y una hora antes de comerlos, los sacamos a temperatura ambiente, y para mi están mas ricos así.

*Si queréis ver un vídeo alucinante,sobre como se hacen los macarons , clic aquí.

En fin, espero que os animéis con los macarons, ¿a vosotros/as os salen?

Provar esta receta de macarons con merengue italiano, ya veréis que quedan deliciosos.

¡Un besazo!


20 comentarios:

  1. Que bonitos, y que fotos estan hechas con un gusto exquisito, me han encantado, ademas los macarons esta muy pero que muy bien hechos. Mil besicos

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  2. Una delicia, son muy delicados y bonitos. Y una explicación fantástica!!!

    Un saludo.
    ♥♥

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  3. Que monos!!!! Que buenos!!!! Quiero volver hacerlos pronto, en casa somos adictos a ellos. Tu relleno me parece de lo más adictivo. El mimi pie lo vi en la Maison....tengo tantas cosas que saldré yo de casa...lo tuve en las manos...que lo sepas!!!jajajaja. Bss

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    Respuestas
    1. Jejjejej yo esq lo vi y dije.... No me puedo ir sin el!!! Es tan cuqui...!!! Ejejjejejje

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  4. Un 10. Te han quedado perfectos. Me hace mucha ilusión que hayas hecho el Lemon Curd. Yo, no me he atrevido a enfrentarme con los macarons.
    Mil besos

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  5. Qué bonitos te han quedado!!!
    Yo nunca los he comido, lo tengo pendiente. Y si me gustan, pues entonces me decidiré a hacerlos :)
    Eso sí, en caso de ponerme me vengo aquí a ver tu receta ;)
    besos

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  6. Te han quedado muy bonitos!! me encantan!!
    Besos!

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  7. ¡Magníficos! Sé que son difíciles de hacer...tal vez algún día lo intente. Con una maestra como tú tal vez...

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  8. Aiiiii los macarons, tan pequeños y la lata que dan :P

    Yo siempre utilizo la receta que nos propones y siempre son un éxito.

    Un besote guapi :)

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  9. Pero que bonitos te han quedado por favor.. esto para mi ya es alta cocina..no se si conseguiré hacerlos algún día.. jaja.. un besito ..

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  10. Qué bonitos y que chulos te han quedado! La verdad es que he oído que están riquísimos, pero yo soy alérgica a los frutos secos y me tengo que conformar con ver imágenes jajaja! Besitos

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  11. Holaaaa. Te acabo de descubrir y madre mía que descubrimiento. ¡¡Me encanta!!
    Dulce, salado, panes...que maravilla, jeje.
    Me quedo por aquí, sin duda. Un saludo.

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  12. hola! muchas gracias por los consejos! te han quedado genial! besis

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  13. Te han quedado de fábula. Lo cierto es que si que son difíciles y mucho, no porque haya intentado hacerlos, que ni me lo planteo, sino porque los probé hechos por una amiga que los borda y luego me fui a la pastelería y la mitad los tenían rotos y por supuesto el sabor no era comparable. Estoy segura que no se te resiste nada. Un besito y feliz Domingo

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  14. Te han quedaod geniales!! que ricos deben estar con el curd de limón.... el video es increíble! y con esa receta deben estar de vicio!!!!

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  15. Tan que m'agraden els macarons potser si que m'hauria de posar a fer-los els que compro aquí a Barna són cars, però bons i a mi no sé si emsortirien bé.
    Gràcies per tots els teus consells amb ells potser m'animi.
    Petons.

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