10/2/14

Receta macaron de chocolate

Hoy os traigo la receta de los macaron de chocolate, y es que claro, no podía ser que ya me salieran los macarons y no hiciera alguno de chocolate..., los que me seguís, sabéis de sobra que soy chocoadicta, y claro con los macaron no podía ser menos.

Esta receta es del libro de Ladurée París, dicen que la mejor pastelería de París, y claro como no podía ser de otra forma, están deliciosos. Claro que yo he variado un poco el procedimiento, y aunque de estética siempre hay cosas que mejorar, me doy por satisfecha (de momento), ¡prometo que esta será vuestra receta favorita de macaron!.

como hacer macaron de chocolate




Para esta receta os aconsejo como siempre, usar el mejor chocolate que encontréis, pensar que os va a llevar trabajillo hacerlos, y ya que los hacéis, pues mejor que os queden sublimes, ¿o no?, yo uso, por orden de preferencia: Barry, Valrhona o Valor (este último cuando no he tenido tiempo de ir a buscar los otros dos).

Las conchas llevan cacao y chocolate y el relleno es una ganache de chocolate deliciosa, espero que os guste, vamos allá:



 MACARON DE CHOCOLATE
(A mi me salieron 40 macarons, es decir, 80 conchas).

Para las conchas:

260gr almendra marcona molida
250gr azúcar glas
15gr de cacao puro en polvo (a mi me gusta usar Hershey's o Valor)
65gr chocolate, mínimo 70% cacao 
6 claras de huevo
210gr azúcar

-Lo primero que haremos es preparar una plantilla para que todos los macaron nos queden iguales, para eso, como os expliqué en la entrada de los macarons con merengue italiano, hacemos redondas con una moneda de 2€, en un papel de horno.
-Pesamos meticulosamente todos los ingredientes.
-Juntamos la almendra molida con el azúcar glas y el cacao, lo ponemos en un robot de cocina y lo molemos a máxima velocidad un minuto, hasta que nos quede un polvo muy fino.
-Pasamos la mezcla por un tamiz, nos tiene que quedar un polvo muy fino y sin grumos, o nuestras conchas quedarán grumosas.
-Ponemos las claras en la batidora de barillas, cuando empiecen a montar, le añadimos el azúcar en forma de lluvia, montamos bien durante 10 minutos, hasta que nos quede un merengue muy blanco y denso.
-Calentamos el chocolate al microondas, lo justo para deshacerlo, no tiene que estar muy caliente.
-Lo agregamos a las claras sin parar de batir y batimos un minuto más, para que quede bien homogéneo.
-Ahora hacemos el macaronage: agregamos los elementos secos a las claras, y con una espátula de goma, lo vamos mezclando con movimientos envolventes, con suavidad pero decisión , hasta que nos quede una mezcla fina y sin grumos, con una textura semi espesa.
-Ponemos la mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda y ancha.
-Colocamos la plantilla en la bandeja de horno y encima otra hoja de papel de horno, dibujamos formas redondas con la manga pastelera, apretando y soltando.
-Retiramos la plantilla, le damos un golpe seco a la bandeja contra la encimera, para eliminar burbujas de aire y conseguir un macaron bien liso.
-Los dejaremos secar, eso puede tardar entre 15 minutos y 1h 30min, yo lo que hago, como que Barcelona es  muy húmeda, enciendo el horno al mínimo durante unos minutos, controlo que no esté a mas de 30ºC, lo apago, y meto dentro los macaron, en 20 minutos los tengo sequitos y listos.
-Una vez secos, los sacamos del horno si es que los teníamos dentro, y precalentamos el horno a 150ºC, horneamos los macaron durante 8-10 minutos, recordar que cada horno es un mundo y que tendréis que ir controlando y haciendo pruebas, mientras se hornean no os podéis ir, ya que en un minutos puede pasar de perfecto a quemado, o seco.
-Los sacamos del horno y los dejamos templar un pelín en la bandeja, luego los retiramos con cuidado y los dejamos enfriar del todo en una rejilla.
-Yo aconsejo dejarlos reposar en una lata cerrada herméticamente en la nevera, de un día para otro.

Para el relleno de ganache de chocolate:

290gr de chocolate mínimo 70% de cacao
270ml de nata líquida con un 35% de materia grasa
60gr de mantequilla

-Picamos el chocolate en trozos pequeños, lo ponemos en un cuenco junto a la mantequilla a dados.
-Calentamos la nata en un cazo al fuego medio, cuando arranque el hervor, lo retiramos y lo volcamos encima del cuenco con chocolate y mantequilla.
-Removemos bien hasta que se funda todo el chocolate y la mantequilla y nos quede una mezcla fina y lisa.
-Lo dejamos enfriar una hora en nevera hasta que tengamos una mezcla cremosa y densa.
-Lo ponemos en una manga pastelera con una boquilla de estrella pequeñita.

Montage:

Las conchas
el relleno

-Unimos las conchas por parejas, mirar que sean lo mas iguales posibles.
-Le damos la vuelta a una de las dos conchas, rellenamos con la ganache, mirar de dejar un poco de espacio en los laterales, ya que luego cuando cerremos, se va a ensanchar hacia afuera y nos saldría el relleno por los lados.
-Cerramos con la otra concha presionando ligeramente y con suavidad, para no romperla.
-Hacemos lo mismo con el resto de macaron.

receta de macaron de chocolate



Trucos y consejos:

*Recordar que si no os sale bien a la primera no pasa nada, seguir practicando, vale la pena.
*Os aconsejo leeros los post donde os explico paso a paso como hacer macaron con merengue italiano, macaron con merengue francés y las diferencias entre merengues. 
*El macaronage, es decir, la acción de juntar las claras con la mezcla de almendras y azúcar glas, es lo mas importante del macaron, tiene que quedar una textura fina, lisa y semi espesa.
*Hay que dejar secarlos bien, si no, se nos abrirán como un volcán en el horno y no sacarán pie, eso es cuando los toquemos con la yema del dedo y los notemos secos, que no se nos peguen en los dedos.
*Lo que yo hago es dejarlos secar dentro del horno apagado.
*El horneado es muy importante, si el horno está muy fuerte se nos abrirán como un volcán, y si está muy flojo, quedarán resecos, en mi horno la temperatura ideal es 150ºC, 8 minutos.
*Aconsejo dejarlos reposar en una lata cerrada herméticamente en nevera, de un día para otro.
*Los macaron se conservan bien unos 3 días en la nevera, a mi me gusta media hora antes de comerlos dejarlos a temperatura ambiente, encuentro que así están mas sabrosos. Si los queremos guardar mas días, es mejor congelarlos dentro de una lata cerrada herméticamente, cuando nos los queramos comer, los dejamos una noche en la nevera.

receta macaron de chocolate



Espero que os animéis a empezar a practicar con los macaron, son bonitos y sabrosos, y además quedaremos muy bien cuando los sirvamos con los cafés, a modo de petit four.


En fin, ¡un besín!.




12 comentarios:

  1. Que bons, doncs a mi em sembla que t'han quedat perfectes!
    aviam si ara que tindré el nou forn m'animo una altra vegada i em surten com a tu.

    petons

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  2. que buena pinta....con lo que me gustan a mi además los macarons....

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  3. Son monísimos, y seguro que bien ricos. Son todo un vicio estos macarons! Con lo que cuestan de hacer y lo poquito que duran! Y las fotos monísimas!

    Yo tengo el libro de Laduree y no me atrevo a probar las recetas de macarons, hago las recetas que me enseñaron en el curso y nunca fallan!

    Un besoo

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  4. Ah, o sea que estos son los macarons que me vas a hacer cuando vaya en marzo a Barcelona??? :P jajajajajjajaa... que no he probado nunca los macarons... quiero probar unos buenos y seguro que los tuyos son de lo mejorcito :)
    besos

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  5. Ohhh que manos y que arte. Este es un tema que tengo pendiente
    Bss

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  6. Molt bons de xoco i t´han quedat molt xulis!!! Petonets

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  7. Estan perfectos!!! con lo que me costaron a mí sacarles el pie jajaja. Las fotos como siempre hechizan, muy bonitas guapa. Smuakssss

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  8. Ester que ricos y que casualidad, acabo de publicar una entrada de macarons. Gracias por compartir y gracias de nuevo por el sorteo.
    Besotes

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  9. Hola! estan perfectisimos, pero que bocadito más irresistible, preciosos!
    Besets
    Silvia chup-chup-chup

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  10. L'altre dia vaig anar a buscar ametlla marcona en pols per poder-ne fer, perquè la veritat és que veient els resultats de tots aquests que has anat fent, de ganes no me'n falten! :P

    Aquests de xocolata... un pecat! Brutals!

    Petonets!

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  11. Nunca he hecho maracons ni los he probado y tengo muchas ganas de hacer ambas cosas. Me da que están deliciosos y que yo voy a necessitar al menos una docena para sentir que los estoy provando ;)

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Me encanta que me dejes comentarios, los leo siempre una y otra vez, me hacen mucha ilusión... Venga, ¿te animas ha dejar uno? ^_^
¡Gracias!

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