17/8/15

Receta helado de chocolate super cremoso

¡Al fiiin! Si, no os engañan vuestros ojos, al fin estoy publicando en el blog, jeje, últimamente lo tengo un pelin abandonado, lo sé, pero bueno, iré publicando a medida que tenga tiempo. Además os traigo una receta ideal para este mes de agosto, para el calor (aunque estos días esté lloviendo un poco... :P), pero da igual, en verano a todos nos apetece...¡helado!, si, hoy os traigo la receta de helado de chocolate, ¡pero un helado de chocolate suuuper cremoso!.

Receta helado de chocolate super cremoso
*mmmm... ¡helado super cremoso!

Me encanta el helado, y me encanta descubrir nuevas heladerías, así que este verano me he dedicado un poco a visitar las heladerías que mas "fama" tienen, y las que no también, porque a veces una heladería con poca fama pero artesana puede ser buenísima, así que os aconsejo seguirme por instagram porque ahí voy colgando también los lugares que voy descubriendo. ¿No me sigues? ¿no tienes instagram? ¡bájatelo ya!, a mi me encanta, es gratis, y si es por la privacidad, podéis poner el perfil privado y así sólo verán vuestras fotos a quien vosotros deis permiso, además podéis no publicar ninguna foto y tan solo cotillear lo que hacen los demás :P, yo estoy como @lacuinera, y os doy permiso para que me cotilleéis lo que queráis ;), y ya si dais like o comentáis... ¡muero de la alegría!.

Hace poco leí un articulo sobre como reconocer una buena heladería que me gustó mucho porque lo que dice es bien cierto, podéis leer el articulo aquí, os lo recomiendo, yo no lo habría explicado mejor, y así ya de paso, sabréis reconocer una buena heladería, estéis donde estéis. Yo de momento, la que mas me ha gustado, y mira que he probado helados, es la heladería Soler, en Badalona, si sois de por aquí, os la recomiendo.

Pero vamos al tema, ¿como hacer helado en casa? ¿Es posible hacerlo sin heladera? a ver, yo he vivido sin heladera muchos años, y hacía helado, una vez el mix hecho, lo ponía en el congelador y cada 30 minutos lo iba batiendo... yo creía que estaba bueno, pero desde que me compré el accesorio de la Kitchen Aid, he visto que lo anterior, comparado con un helado hecho en heladera... no tiene ni punto de comparación. Para que un helado sea muy cremoso, primero de todo, tiene que tener grasa y azúcar, que hace que no cristalice, pero sobretodo, tiene que tener aire, y solo con las heladeras podremos conseguir eso, y cuanto mas buena sea la heladera, mejor.
Yo he trabajado con heladeras profesionales y la verdad, no tienen competencia, pero el accesorio de la kitchen aid es una buena solución, no es muy caro y a mi parecer va bien, luego hay muchas heladeras baratas en el mercado, y en el Lidl de vez en cuando sacan alguna en oferta.



Así que ha modo resumen vamos a ver trucos y consejos para hacer un buen helado:

1-Intentar usar heladera.
2-Es mejor usar leche y nata fresca si es posible, dará mucho mas sabor y textura al helado.
3-Usar siempre los mejores ingredientes que podáis encontrar, yo para éste helado de chocolate he usado chocolate de cobertura Valrhona.
4-Cuando pongáis a batir el mix en la heladera, media hora antes, os aconsejo poner el recipiente o tupper donde guardaréis el helado en el congelador, si el recipiente está caliente, el helado se empezará a derretir.
5-Lo ideal es servir el helado a -16ºC, pero esto en los congeladores de casa no es posible ya que suelen estar a -26ºC, así que lo podéis sacar 10 minutos antes en la nevera y servir inmediatamente.
6-Guardar el helado bien tapado, ya que si no, se quema la superficie.
7-El azúcar y la grasa es necesario para que un helado sea cremoso, podéis rebajar, si, pero no quedará tan cremoso.

Receta helado de chocolate super cremoso

Y finalmente, vamos con la receta:

RECETA HELADO DE CHOCOLATE:
(Para un litro de helado aprox.)

450gr agua
130gr nata con un 35% materia grasa 
80gr leche en polvo desnatada (1%)
30gr yema de huevo
115gr azúcar
4gr estabilizador de helado ( yo usé el de home chef, pero si no tenéis, lo podéis omitir sin problema)
55gr dextrosa
135gr chocolate negro de cobertura (yo use con un 64% de cacao)
1gr sal

-En un cazo, juntamos el agua, la nata, la leche en polvo, la dextrosa y la yema de huevo, lo ponemos al fuego medio.
-Cuando la mezcla llegue a 40ºC, agregamos el azúcar mezclado con el estabilizante (es importante mezclarlo bien, si no hará grumos), seguimos calentando, a fuego medio, hasta que alcance los 85ºC.
-Una vez a esa temperatura, retiramos del fuego y lo pasamos a un tupper o recipiente, lo ideal sería bajarlo rápidamente a 4ºC, pero como que en casa no tenemos abatidor de temperatura ni heladeras profesionales, lo que yo hago es un baño maría frío, es decir, cojo un cuenco con agua y mucho hielo, pongo el recipiente con el mix de helado encima, y voy batiendo con las varillas, hasta que baja de temperatura, cuando el mix esté a unos 40ºC, le agregamos la sal y el chocolate previamente fundido también a 40ºC, trituramos con el túrmix. Lo volvemos a poner en el baño maria frío y bajamos a 4ºC.
-Lo dejamos en la nevera, bien tapado, hasta el día siguiente. 
-Si tenemos el accesorio heladera de la kitchen aid, lo ponemos 24 horas en el congelador. (Para otras heladeras, seguir los consejos del fabricante).
-Al día siguiente, batimos el mix de helado en nuestra heladera, en el accesorio de Kitchen Aid, depende del volumen de helado que hagáis, pero a mi me tardó unos 15 minutos, tiene que estar esponjoso y cremoso, pero aun bastante fluido.
-Ponemos el helado en el recipiente que habremos puesto en el congelador media hora antes, lo tapamos bien, y lo dejamos un mínimo de cuatro horas en el congelador, para que coja mas cuerpo.
-Servimos a unos -16ºC, comemos enseguida ;).



Receta helado de chocolate super cremoso

La dextrosa es un azúcar, para que lo entendáis, ¿es indispensable? pues no, pero la dextrosa es anticongelante, anticristalizante, tiene un bajo poder edulcorante y combinado con el azúcar normal, ayuda a la rápida absorción del agua y por lo tanto no da tiempo a que el helado cristalice. Esto es lo de siempre, sin dextrosa quedará rico, pero no tanto como si le ponéis, además en Megasilvita venden, y es barato, unos 4€ creo, y ese botecito tendríais que hacer mucho helado para gastarlo... 

Por la yema no os preocupéis, al llevar el mix de helado primero a 85ºC y luego bajarlo a 4ºC, lo que hacemos es pasteurizar, así que no tendréis ningún problema.

Espero que os haya gustado esta entrada, a ver si para fin de verano me da tiempo y os preparo un vídeo, que me lo habéis pedido bastante... ;)

Si hacéis este helado de chocolate, no os olvidéis de hacer foto y enseñarmelas por las redes sociales, me encanta verlas.

¡Un beso!

                                                         


4 comentarios:

  1. salivando me tienes con esta maravilla de helado q has hecho!!!! impresionante es quedarse corto!!!! me encanta

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  2. Que buena pinta! Puedo cambiar la dextrosa por glucosa? Y la dextrosa y el estabilizador, en que proporción se incorpora a otra receta de helado? Muchas gracias por tus magnificas recetas!

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    Respuestas
    1. Hola, la glucosa y la dextrosa no son lo mismo, no son substituibles, si no tienes mejor no le pongas. Cada receta tiene su formula, dependiendo del sabor del helado, no te puedo dar una proporción que te sirva para cualquier helado.Un saludo!

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