12/12/13

Masa quebrada, masa brisa, masa sucrée, masa sablee (diferéncias)

Muchos sois los que me enviáis mails preguntándome por las diferencias entre la masa quebrada, la masa brisa y la masa sucrée. Y aunque es algo que explico en mi curso de masas paso a paso y con un vídeo, hoy haré una excepción y os explicaré las diferencias entre unas y otras.

Y es que estas masas para mi son básicas en cualquier recetario, ya que gracias a ellas podemos hacer tartas, quiches, galletas y demás preparaciones.
 
http://www.lacuinera.com/2013/09/pie-de-moras-silvestres.html#comment-form
*Pie de moras silvestres

Lo primero que hay que saber es que la masa quebrada y la pasta brisa, son lo mismo, esto hay que tenerlo claro, es como la pasta choux, que hay quien le llama también masa de lionesa, pero son lo mismo.

Todas estas masas, son tan parecidas, porque forman parte de la misma familia de masas, las masas friables, denominadas así por que son masas quebradizas, que se deshacen en la boca, debido al poco gluten desarrollado. Todas ellas normalmente se usan como base o soporte de un relleno.

Estas son:

-La masa Quebrada o pasta brisa, que  es la mas usada tanto para dulce como para salado.
-La masa a foncer, que es como la masa quebrada, pero normalmente lleva algo de azúcar.
-La masa Sablee,  que lleva mucha grasa y azúcar, pero nada de agua. Normalmente se usa como pasta base de muchas tartas dulces, yo la uso mucho para la tarta Tatin por ejemplo.
-La masa Sucrée, que también os daré mi receta, es la mas delicada de todas ellas y también nos sirve para hacer galletas, es la mas dulce de todas (de ahí su nombre).
Os doi estas dos recetas ya que son las que yo uso siempre.

Todas ellas es muy importante que no desarrollen gluten, por lo tanto hay que trabajarlas muy poco y usar harina floja.

Cuando trabajamos con estas masas, hay varias formas de proceder en su cocción:

1-Parcialmente a ciegas, es decir, coceremos 10 minutos en el horno con peso encima a 200ºC, luego sacaremos el peso y coceremos 10 minutos mas a 170ºC, pero tiene que quedar crudita,ya que luego, irá un relleno encima, que deberá ser horneado otra vez.
2-Cocida la masa directamente con el relleno, a 170ºC, 40 minutos aproximadamente, o hasta que cuando pinchemos con un palillo, éste salga limpio, pero el centro esté aun tembloroso.
3-Al blanco, Coceremos la masa a 200ºC con peso encima, luego sacaremos el relleno y la acabaremos de cocer a 170ºC, unos 25 minutos mas, o hasta que esté doradita. Luego se le pone el relleno en frío.
Todo esto dependerá de la receta en cuestión.

Para este tipo de masas, es conveniente un molde rizado, a poder ser con la base desmoldable, o un aro de pastelería. Si usamos moldes tamaño mini, con un cortapastas o vaso un poco mas grande que nuestro molde, cortamos la masa ya estirada y la ponemos encima de nuestro molde, adaptándola bien a las paredes.

http://www.lacuinera.com/2013/10/tarta-de-calabaza.html

*Tarta de calabaza

¿Porqué se nos bajan las paredes de la masa al hornearla? lo primero porque la masa puede que esté caliente,  debe estar fría cuando entre en el horno,  lo segundo porque la masa debe estar bien pegada a los bordes, si hay hueco o curva entre la masa y el molde, ésta se bajará seguro en el horno, y por último, porque quizá la hemos trabajado mucho, tenemos que tener en cuenta que no hay que amasarlas, sólo trabajarlas lo mínimo para incorporar los ingredientes.

Vamos con la MASA QUEBRADA:

Trucos y consejos a tener en cuenta antes de empezar:

*Tenemos que trabajar en un ambiente frío, esto es muy importante para que nos quede bien.
*El agua deberá ser también muy fría, de la nevera.
*Estas masas hay que trabajarlas muy poco, para que no desarrollen nada de gluten, y no nos cojan nervio ni elasticidad, si nos coge nervio, se nos encogerá en el horno.
* La masa deberá estar muy fría antes de meterla en el horno, para ello es muy importante respetar los tiempos de reposo.
*Usaremos harina floja (tenéis mas información sobre harinas en mi post de los ingredientes básicos en pastelería), para que desarrolle el menor gluten posible.
*Una vez la masa en el molde hay que dejarla reposar en nevera, mínimo 20 minutos.
*Todas estas masas hay que trabajarlas con mucho cuidado y mimo.

Ingredientes:

250gr harina floja
5gr sal
120gr mantequilla fría a dados
1huevo
2 cucharadas soperas de agua fría

.En un cuenco, echamos la harina y la sal.
.Agregamos la mantequilla muy fría y arenamos, eso es, con la yema de los dedos, mezclamos, formando como unas migas, hasta que la mantequilla y la harina estén bien incorporadas.
.Ahora añadimos el huevo y mezclamos, con la yema de los dedos, hasta que esté integrado.
.Agregamos el agua muy fría para ligar la masa, amasamos lo justo, hasta formar una bola de masa.
.Estiramos la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada, para que no se nos pegue, hasta un poco mas del tamaño de nuestro molde.
.Cogemos la masa con el rodillo y la soltamos encima de nuestro molde.
.La colocamos bien, con sumo cuidado, adaptándola a las paredes de nuestro molde:


paso a paso, como se hace la masa quebrada



.Pasamos el rodillo por los bordes del molde, y así cortaremos el sobrante de masa, luego es tan sólo retirar el exceso:



os enseñamos como hacer masa quebrada



.Dejamos la masa tal cual, tapada con papel film, dentro de la nevera, como mínimo 20 minutos.
.Pasado ese tiempo, sacamos de la nevera, retiramos el papel film, y hacemos unas marcas con un tenedor, para que luego en el horno no se hinche:

diferencias entre masa quebrada, masa sucrée, masa sablee y masa a foncer
 


.Procedemos según receta, pero si es para cocer parcialmente a ciegas, o al blanco, precalentamos el horno a 200ºC, y preparamos la masa:
.Cortamos un trozo de papel de horno del tamaño de nuestro molde, colocamos peso encima, normalmente se ponen legumbres secas, arroz, o incluso venden unas bolitas de ceramica especialmente para estas masas:

 como hornear la masa quebrada




https://sites.google.com/site/lacuinera/masa-quebrada




Es muy sencillo, tan sólo es seguir los pasos y tener en cuenta las consideraciones previas, no podemos pasar por alto nada.


MASA SUCRÉE:

Tendremos las mismas consideraciones que con la masa quebrada, lo único que en ésta tendremos la mantequilla a pomada, por lo tanto la sacamos media hora antes de usarla, o la ponemos 20 segundos en el micro, pero ¡ojo!, tiene que ser pomada, no derretida...

250gr harina floja
100gr azúcar glace
1 huevo
150gr mantequilla pomada
30gr almendra marcona molida

.Con una pala batimos la mantequilla , a velocidad media, hasta que esté cremosa (no mas de un minuto).
.Agregamos  el azúcar glace y mezclamos hasta que quede bien cremoso e integrado.
.Añadimos el huevo previamente batido y mezclamos lo justo, agregamos la almendra, otra vez lo justo para incorporar.
.Ahora agregaremos la harina y mezclamos lo mínimo, sólo para incorporar.
.La extendemos entre dos papeles de horno, hasta el tamaño de nuestro molde, y la dejamos enfriar como mínimo dos horas.
.Pasado ese tiempo, procedemos como con la masa quebrada, la despegamos de los papeles de horno y la colocamos encima de nuestro molde, procuramos que nos quede bien ajustada a las paredes del molde. (Si quisiéramos hacer galletas, en este punto cortaríamos las formas con un cortapastas y  las dejaríamos encima de una bandeja de horno con papel, hornearíamos a 180ºC, hasta que los bordes empezaran a dorarse).
.Pasamos el rodillo por los bordes del molde y sacamos el exceso de masa.
.Hacemos unas marcas con el tenedor para que luego en el horno no se hinche.
.La dejamos enfriar así tal cual, tapada con papel film, 20 minutos en nevera.
.Horneamos según receta.


https://sites.google.com/site/lacuinera/masa-sucree




Esta masa es muy delicada, se derrite muy facilmente, así que conviene trabajarla lo justo y tener un ambiente frío en todo momento.

Os dejo también recetas ya publicadas con estas masas:



¡Espero haber aclarado vuestras dudas y que os aya servido!.

¿Usáis alguna de estas masas?

Si queréis aprender mas sobre masas, recordar que tenéis el curso de masas y el curso de masas avanzadas a vuestra disposición.

¡Un besito!




12 comentarios:

  1. hola bonitaaaaa, ains que de tiempo sin venir a verte, es uqe no tengo nada de tiempo, sorry.
    me encanta esta entrada, como lo explicas todo tan bien, con tanto cariño... ya sabes que me encanta como montas tus entradas y las fotos. besotes mi niña. muakaaaaaaaa
    como agua para chocolate-myriam

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    Respuestas
    1. Siii!! Ya se notava tu ausencia!! Jejeje!! Gracias por venir!! Un besazo!!

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  2. A mí me encantan las masas, pero todavía me queda mucho por aprender, por eso esta entrada me parece muy útil. ¡Gracias!
    Saludos.

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  3. Una entrada genial!!!! muy muy bien explicado y super útil :D Muchas gracias .un beso!
    cris

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  4. Mil gracias! Nunca sabía cuál era la adecuada :)
    Bss
    sara

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  5. Qué post más interesante!!Tienes razón con lo de que las masas son todo un básico de la cocina, marcan la diferencia entre una receta buena y una exquisita.
    Yo suelo liarme a hacer masa quebrada de vez en cuando y la congelo, así siempre tengo un par de láminas en el congelador. Con la única que no me atrevo por pereza es el hojaldre jejje.

    Besos!!

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  6. Me encanta este post, nunca se cual es cual y me ha aclarado un montón de dudas. Gracias
    Besitos

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  7. Gràcies, aquestes receptes van bé de veritat!
    Petons.

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  8. Hola! muchas gracias por las explicaciones y las recetas! un post interesantísimo! besis

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  9. Me encanta leer esos posts...genial tus explicaciones!
    gracias guapi!

    un besote

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  10. Ola yo quiero saber cual es la diferencia entre las pastas brisee feite genoises y sable muchas gracias por su informacion

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Me encanta que me dejes comentarios, los leo siempre una y otra vez, me hacen mucha ilusión... Venga, ¿te animas ha dejar uno? ^_^
¡Gracias!

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