7/1/14

Como hacer masa madre

La masa madre es un fermento natural, es decir, nuestros panes y masas fermentarán sin necesidad de ponerle levadura comercial.

como hacer masa madre paso a paso



La levadura se encuentra en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de frutas ricas en azúcares, o en un poco de masa en plena fermentación. Cuando estas levaduras se mezclan con agua y harina a una temperatura muy concreta, éstas se multiplican muy lentamente y fermentan.

Si mezcláramos agua y harina a 25ºC, al cabo de unos días obtendríamos una masa madre fermentada y perfecta para usar. Aun así, yo no me atrevo sólo con harina y agua, he probado de hacer muchas masas madre, de muchos panaderos conocidos, pero sin duda, la que nunca falla, la mas sencilla, la que mejores resultados me ha dado, es la de Dan Lepard en su libro "Hecho a mano".

Gracias a la masa madre conseguiremos panes con mas cuerpo, que nos dura mas tiempo fresco y con un toque ácido delicioso que caracteriza cualquier pan de horno de leña artesanal. Esa misma acidez es precisamente, la que corregimos y controlamos con los refrescos, es decir, cada vez que desechamos una parte y añadimos harina y agua nueva.

masa madre, todos sus trucos y secretos paso a paso



Ya sabéis que yo soy muy fan de hacer un buen poolish, pero es que ver crecer tu masa madre, es una sensación única de orgullo y satisfacción, y ya cuando horneas un pan, o cualquier otra masa con ella, se te caen las lágrimas.

Hoy os quiero enseñar a hacer masa madre paso a paso con fotos,las hice cada día para que vierais el proceso, espero que os guste y que os animéis con ella. Tardaremos 6 días en tenerla lista, pero es sólo un momentito al día, y luego es una satisfacción enorme.


Para hacer esta masa madre usaremos harina de centeno, que contiene mas fermentos que la harina de trigo, también usaremos yogur y pasas de uva, que nos ayudarán a tener un éxito rotundo con esta masa, gracias a las levaduras naturales que contienen.

La única pega que le veo a la masa madre, es que para mantenerla activa hay que refrescarla cada dos días, eso implica apartar una parte de la masa, con la que tendremos que hacer pan o cualquier otra masa, y añadir a la masa madre mas harina y agua. ¿Que implica eso? que nos tiene que gustar hacer pan en casa, y que la tenemos que mimar. Eso no es problema si disfrutamos amasando,¿o no?.
Pero tranquilos/as, para los que trabajan y sólo pueden hacer pan muy a menudo, la podemos "dormir", y al cabo de un tiempo reactivarla, así que luego os cuento como lo haremos.

Pero vamos con la receta, en cada día os pongo los ingredientes que necesitaremos, lo que tenemos que hacer, y una foto de mi masa, para que veáis como tiene que ser mas o menos el proceso:

MASA MADRE:
Fuente: Dan Lepard, Hecho a mano.

Día.1:

el primer día de nuestra masa madre

50gr de agua a 20ºC
2 cucharadas de harina de centeno
2 cucharadas de harina blanca de fuerza
1 cucharadas de pasas de uva
2 cucharadas de yogur desnatado (sin azúcar)

-Nos hacemos con un bote de cierre hermético de unos 500ml de capacidad (pero que vamos, en cualquier chino que se precie, lo venden por 1€).
-Mezclamos todos los ingredientes en el bote, removiendo bien.
-Cerramos el bote y lo dejamos a temperatura ambiente (unos 20ºC), 24 horas.
-Yo en pleno invierno, lo dejaba en la cocina, cerca de los fogones, así cada vez que cocinaba se caldeaba el ambiente, también lo podéis poner cerca de un radiador o en una ventana donde entre el sol, pero vigilar que nunca sobrepase los 25ºC, la temperatura ideal es de 20 a 25ºC.

Día.2:

el segundo día de nuestra masa madre

50gr de agua a 20ºC
2 chucharadas de harina de centeno
2 cucharadas de harina blanca de fuerza

-Hoy no veremos ningún cambio, tan sólo veremos que la superficie brilla, al separarse los líquidos de los sólidos, pero tranquilos/as, las levaduras están ahí, os lo aseguro.
-Añadimos el agua a nuestra masa y revolvemos bien.
-Añadimos la harina y removemos otra vez, que quede liso y sin grumos.
-Cerramos el bote y lo dejamos otra vez 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).

Día.3:

el tercer día de nuestra masa madre

100gr de agua a 20ºC
4 cucharadas de harina blanca de fuerza
4 cucharadas de harina de centeno

-Hoy ya veremos que las pasas empiezan a descomponerse, también hay alguna burbujita muy tímida de la fermentación, en la superficie. Vamos por buen camino.
-Añadimos el agua en el bote, removemos bien.
-Ahora añadimos las harinas y volvemos a remover bien, que no queden grumos.
-Cerramos el bote herméticamente y lo dejamos reposar 24 horas más a 20ºC.

Día.4:

el cuarto día de nuestra masa madre

100gr de agua a 20ºC
125gr de harina blanca de fuerza

-Hoy los cambios ya son notables, empieza a aparecer burbujitas de la fermentación, aunque no son sólidas y a penas hay aroma ácido. ¡Vamos genial!.
-Desechamos tres cuartas partes de la masa madre.
-Añadimos el agua y removemos bien.
-Pasamos lo que queda por un colador fino para quitar las pasas.
-Lo volvemos a poner en el bote.
-Ahora añadimos la harina y volvemos a remover bien.
-Lo tapamos herméticamente y lo dejamos reposar 24 horas más a temperatura ambiente (unos 20ºC).

Día.5:

el quinto día de nuestra masa madre

100gr de agua a 20ºC
125gr harina blanca de fuerza

-Hoy la fermentación ya es evidente, las burbijitas son densas y  el aroma es ligeramente ácido, lo notaremos en el momento de abrir el bote.
-Volvemos a desechar tres cuartos de la mezcla.
-Añadimos el agua y removemos bien, que quede uniforme.
-Ahora añadimos la harina y volvemos a remover.
-Tapamos y dejamos 24 horas más a temperatura ambiente (unos 20ºC).

Día.6:

el sexto día de nuestra masa madre

Destapamos el bote  y veremos como la mezcla burbujea y el aroma es más ácido .
Ya la tenemos lista para usar, ahora cada dos días como mucho, quitaremos tres cuartas partes de la masa y repetiremos el proceso del día.5.
Con lo que apartemos no lo tiremos, haremos pan o masas, que yo os iré enseñando poco a poco en el blog. También la podéis regalar a vuestros amigos y darles un trocito de vida.
La conservaremos siempre a temperatura ambiente, o si es verano, refrigerada a 12-15ºC.
Hay que ir controlando la acidez, por eso es muy importante ir refrescándola y controlar la temperatura, nunca tendrá que estar a mas de 25ºC.

Como "dormir" la masa madre:

Vale, todo lo que os he contado es muy bonito, ¿pero qué pasa si no podemos hacer pan cada día, o cada dos días? ¿o si nos vamos de vacaciones?
Existen varios métodos de dormir a la masa madre:

1)La podemos dejar en nevera a unos 4ºC, siempre en su bote hermético, entonces algunas bacterias se dormirán y otras morirán.
Veremos que la masa se nos separa en dos: por una parte los sólidos en el fondo y por otra los líquidos encima:

como conservar la masa madre

Así nos dura un mes o dos, y para reactivarla, necesitaremos hacer tres refrescos como mínimo:
-Cogemos dos cucharaditas de nuestra masa dormida.
-La mezclamos con 100gr de agua a 20ºC y 125gr de harina blanca de fuerza, la dejamos reposar tapada 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
-Al día siguiente, añadimos una cantidad suficiente para hacer nuestro pan, siempre a una proporción de 80% de agua por 100% de harina. Lo mezclamos bien y la dejamos tapada, 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
-Al día siguiente ya la podemos usar.

2) La podemos secar, de esta forma se puede hasta mandar por correo, método muy usado en el famoso pan de San Francisco, y nos puede durar muuucho tiempo, meses e incluso años.
Lo que haremos es coger  tres cuartos de nuestra masa madre en plena actividad, la extendemos en un papel de horno bien fina y la dejamos secar, unos 2 o 3 días.
Veremos que se forman como unas escamas de masa seca, las guardamos en bolsitas herméticas (tipo las de congelación).
Para reactivarla, tan sólo hay que:
-Poner los tres cuartos de masa madre seca en un bote de cierre hermético, juntamente con 100ml de agua a 20ºC y 125gr de harina blanca de fuerza.
-Cerrar el bote y dejárlo en un sitio cálido (no mas de 25ºC), durante 24 horas.
-Ya la tendremos lista para usar. 

como secar y reactivar una masa madre


3) Congelarla. Yo no lo he probado nunca, pero dicen que se activa como la seca, pero dándole de "comer" algo dulce, como miel o azúcar. En este post del foro del pan hablan de ello, leéroslo.

*Si queréis saber mas de pan o de masa madre, os aconsejo leeros el foro del pan de cabo a rabo, se aprende muchísimo.
*Las harinas y todo los utensilios para hacer pan, yo los compro en el Amasadero.
*También os aconsejo echar un buen vistazo a la web panarras.com.

¿Os a gustado este post? si, ya sé que es muy largo, pero oye, ¡vale la pena!.

En fin, espero que os animéis con la masa madre, ya que pienso publicar bastantes cositas con ella. Tranquilos, cada vez que haga algo con masa madre lo enlazaré en este post.

¡Un besito!



13 comentarios:

  1. Muchas gracias por la explicación. Esta perfectamente explicado y las fotos ayudarán mucho para ver si vamos por buen camino, Besos

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  2. Uiiiii demasiada información nueva jijijiji

    Te mantendré informada día a día de los progresos de la masa madre que me has enviado :P Espero hacerlo bien y que salgan cositas muy ricas del horno!!

    Un besote bombón ♥

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  3. He intentado hacer masa madre un montón de veces. He probado todas las opciones habidas y por haber encontradas en el Foro del Pan. Incluso Jose Manuel, del glo las Recetas de Triana, me envió la suya, que lo único que conseguí fue despertarla, pero se murió. Justo estas navidades comencé de nuevo por enésima vez... iba la cosa sobre ruedas, y de pronto se murió. Yo ya no sé qué hacer con la masa madre... no hay forma!!! La vez que más cerca he estado ha sido esta última, pero de repente todo acabó... igual lo intento otra vez... o al final probaremos que la haga mi marido, a ver si la masa madre se siente más a gusto con él... jajajajajaj
    besos

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    Respuestas
    1. Aisha cariño, esperate a la semana que viene que lo haremos en el curso de masas avanzado juntitas y con un vídeo!

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    2. sí, ya lo he pensado cuando ví el programa del curso... a ver si esta vez va la vencida... mi marido se troncha y dice que como la haga él y salga a la primera me da algo... tiene razón!!! jajajajajaja

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  4. Qué oportuna! era uno de mis propósitos para el nuevo año! jajja tomo nota! besos.

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  5. A mi me'n van passar una i després de mesos sense aclarir que en podia fer, qui me la va donar no em va passar més que un paper mal explicat, ara per Nadal no em cabia a la nevera i la vaig llençà, potser amb els teus consells encara l'hauria pogut salvar, la meva nevera conserva molt.
    La veritat és que considero que tot això és molt laboriós, jo encara vaig per fer massa de brioix bé amb llevadura fresca. I posats a fer i amb la feina que hi ha també par a tornar-la a despert, cal també 2 o 3 dies, crec que és millor tenir-la com una planta i donar.li les cures necessàries cada dos dies, el que passa és que això de la temperatura ideal a l'estiu és complicat, a no ser que tinguis una nevera de vins, per exemple.
    Que en penses tu? M'animo? Amb les plantes em va bé!
    Petonets.

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    1. Jo o intentaria!! A l'estiu nomes hauras de refrescarla mes sovint...!! Anim!! Si la fas ja em diras q tal!!

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  6. Muchisisima gracias señorita Ester muy pedagógica tu explicación.
    Saludos

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    1. Muchas gracias!! Me alegro de que te guste!!

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  7. Me ha encantado leerte y ver tus fotografías. Eres muy generosa explicándolo tan bien y con tanto cariño...que así voy a hacerlo .Gracias besitos😍😍

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  8. Me ha encantado leerte y ver tus fotografías. Eres muy generosa explicándolo tan bien y con tanto cariño...que así voy a hacerlo .Gracias besitos😍😍

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  9. Muchisimas gracias por tu tiempo y esta preciosa explicacion.

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Me encanta que me dejes comentarios, los leo siempre una y otra vez, me hacen mucha ilusión... Venga, ¿te animas ha dejar uno? ^_^
¡Gracias!

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