19/1/14

Receta macaron con merengue francés (macarons de fresa y ganache de chocolate blanco)

Hoy os quiero enseñar la receta del macaron con merengue francés, o mejor dicho, el como se hace, ya que ahora ya es definitivo, ya me salen los macarons, al fin los tengo dominaditos.
Y es que el otro día, os enseñaba como hacer macaron con merengue italiano, os decía los trucos, en que fallaba yo, como arreglarlo, y ahora ya los he ido perfeccionando, y como siempre, lo quiero compartir con vosotros.




Otra cosa que he descubierto que es muy importante, es la textura final de la masa, es decir, como nos tiene que quedar después de hacer el macaronage, para quien no lo sepa, macaronage es el verbo que utilizan los franceses para definir el movimiento con el cual mezclamos las claras con el tanto por tanto (o la mezcla de azúcar glas y almendra), la textura tiene que ser semi espesa, y nos tiene que quedar bien fino, no puede quedar muy líquido, o los macaron se nos desparraman en la bandeja de horno, ni muy espesa o los macaron quedan muy grumosos y con un pico muy feo encima.

receta de macaron, o como hacer macarons en casa



Chicos/as, esto es cuestión de practica, así que hay que intentarlo y no desistir nunca, ¡un macaron no va a poder con nosotros/as!, yo seguiré perfeccionando mi técnica, descubriendo nuevos sabores para combinar y haciendo pruebas, y claro está, lo iré compartiendo con vosotros/as.

Hoy los he querido hacer de fresa, relleno con una ganche de chocolate blanco y vainilla y mermelada de fresas, es un sabor bastante básico, pero que no falla nunca, estoy segura de que gustará a todo el mundo, ya tendremos tiempo de probar mas sabores.

Esta receta de macaron con merengue francés es, como no, de un libro el cual cada día estoy mas y mas enamorada, nos lo recomendaron en la Hofmann y es verdad, que joyita, se llama repostería, y es de Christophe Felder, el sabor de la concha y los rellenos ya es cosa mía, espero que os guste.

Por cierto, si queréis saber las diferencias entre los merengues ( ya que el otro día os hablaba de merengue italiano, hoy de merengue francés...), recordar que hace tiempo hice un post sobre diferencias entre merengues.

Pero vamos con la receta, ¿no?



como hacer macarons en casa




MACARON CON MERENGUE FRANCÉS
(a mi me salieron unos 20 macarons de tamaño pequeño, es decir, unas 40 conchas).

Para las conchas:

225gr azúcar glas
125gr almendra marcona molida
100gr clara de huevo (unos 3 huevos aproximadamente)
25gr de azúcar
1 cucharadita colorante rojo
1 cucharadita de fresa en pasta

-Lo primero que haremos es prepararnos una plantilla para que nos salgan todos los macarons del mismo tamaño, tal y como os conté aquí.
-Pesamos meticulosamente todos los ingredientes.
-Juntamos el azúcar glas y la almendra y la ponemos en un robot de cocina, lo trituramos un minuto aproximadamente a máxima potencia, hasta conseguir un polvo muy fino, pero ojo no nos pasemos al triturar, o la almendra soltará aceite y nos quedará una pasta, nos tiene que quedar un polvo fino y suelto.
-Lo tamizamos, esto es muy importante para que los macaron no queden grumosos, es un proceso un tanto engorroso, pero hay que hacerlo.
-En una batidora eléctrica de barillas montamos la clara, cuando empiece a montar, le añadimos el azúcar en forma de lluvia, batimos unos 10 minutos más, nos tiene que quedar un merengue muy compacto y blanco, así:

como se hace el merengue francés



-Ahora le agregamos al merengue el colorante y la pasta de fresas, batimos un minuto más, para incorporar el color, (si queremos usar otro sabor o color, lo hacemos ahora, recordar que tanto los saborizantes como los colorantes, tienen que ser en pasta o en gel, o modificaremos la textura del merengue).
-Echamos de un sólo golpe la mezcla de almendra y azúcar glas a las claras montadas, mezclamos bien, con movimientos envolventes, con suavidad pero decisión, hasta que obtengamos una mezcla fina, lisa y semi espesa.
-Preparamos una manga pastelera con una boquilla redonda y ancha, ponemos un papel de horno encima de nuestra plantilla de macaron, hacemos formas redondas, apretando y soltando con la manga pastelera.
-Damos un golpe seco a la bandeja contra la encimera, a fin de eliminar burbujas de aire del macaron y que nos quede bien liso.
-Ahora viene lo mas difícil para mi, tener la paciencia de dejarlos secar, tienen que formar como una película seca en la base del macaron, que toquemos con la yema de los dedos y lo notemos seco, si no están bien secos se nos abrirán en el horno como un volcán, esto oscila entre los 15 minutos y la hora y media. Yo lo que hago es, precaliento el horno al mínimo, lo apago, con un termómetro controlo que no esté a mas de 30 grados y meto las conchas dentro, normalmente en 15 o 20 minutos los tengo listos para hornear.
-Una vez bien secos, los sacamos y precalentamos el horno a 150ºC.
-Horneamos los macaron entre 8 o 10 minutos, calor arriba y abajo, con ventilador a poder ser, aunque esto es como siempre os digo, cuestión de ir haciendo pruebas con vuestro horno, ya que cada horno es un mundo, y para mi fue primordial comprarme un termómetro porque en verdad mi horno siempre está mas alto de lo que pone.
-Iremos con mucho cuidado ya que en un minuto puede pasar de estar perfectamente horneado a quedarnos de un color muy feo y apagado, o secos como piedras. Para saber si el macaron ya está, intento levantar uno con una espátula, si se despega, significa que están listos.
-Los dejamos enfriar un pelín y seguidamente los pasamos a una reja para que se enfríen del todo.
-Es mejor dejarlos reposar en una lata cerrada herméticamente en la nevera, de un día para otro, así mejorará su textura y sabor.

receta de macaron con merengue francés



Para los rellenos:

Ganache de chocolate blanco y vainilla:

1 vaina de vainilla fresca
250 ml de nata líquida con un 35% de materia grasa como mínimo.
270gr chocolate blanco a trozos

-Abrimos la vaina de vainilla por la mitad a lo largo, con una cuchara raspamos la pulpa y la juntamos con la nata.
-En un cazo ponemos la nata con la vainilla y llevamos  a ebullición.
-Cortamos el chocolate blanco en trozos pequeñitos y lo colocamos en un cuenco, cuando la nata empiece a hervir, la volcamos encima del chocolate y removemos bien.
-Dejamos enfriar en la nevera mínimo dos horas.
-Batimos la mezcla en un batidora de barillas eléctrica hasta que monte, y lo pasamos en una manga con boquilla de estrella pequeñita.

Mermelada de fresas:

*La podéis comprar pero yo prefiero hacérmela yo misma.

250gr fresas
250gr azúcar
el chorro de un limón.

-Limpiamos las fresas y le quitamos el rabillo, las cortamos a cuartos.
-Ponemos la fruta y el azúcar en un cazo al fuego, dejamos hervir.
-Cuando alcance los 115ºC, echamos el zumo de limón y dejamos hervir 5 minutos más.
-Colamos por un colador fino y lo dejamos enfriar bien.
-Si lo queremos guardar en tarros, recordar que éstos tienen que ser nuevos y que los tenemos que esterilizar, hirviéndolos 20 minutos, ponemos la mermelada dentro, cerramos el tarro y lo volvemos a hervir 20 minutos mas, de este modo se conserva meses fuera de la nevera, pero una vez abierto el tarro, lo guardaremos en nevera como máximo 5 días.
-Para esta receta, la pondremos en una manga pastelera una vez fría, con boquilla redonda y pequeña.

Acabado:

las conchas
la manga pastelera con la ganache
la manga pastelera con la mermelada

-Unimos las conchas por parejas, mirar que sean del mismo tamaño.
-Le damos la vuelta a una de las dos conchas y la rellenamos, hacemos un círculo exterior de ganache, (dejando un espacio en los laterales, ya que luego cuando cerremos y presionemos, se extenderá hacia fuera),y en el hueco del centro, le ponemos un puntito de mermelada.
-Cerramos con la otra concha, presionando ligeramente y con cuidado de no chafarla.
-Hacemos lo mismo con el resto de conchas.
-Mas o menos así:

como rellenar un macaron



-Y si lo hemos hecho correctamente, dentro tendrá esta textura:

como tiene que quedar un macaron por dentro

https://sites.google.com/site/lacuinera/macaron-con-merengue-frances




Es decir, esponjosa y cremosa, crujiente por fuera y blandita (que  no chiclosa) por dentro, una completa delicia.

Por eso mismo creo que hay que seguir intentándolo y practicando, hasta que nos queden bien, primero porque un macaron no va a poder con nosotros, y segundo porque son deliciosos y se comen como si nada, ¡viva Francia y su repostería!.

como hacer macaron con merengue francés



Si, lo sé, he hecho muchas fotos, pero son taaan monos, que no lo he podido resistir, jejejeje.

Venga, ¿os animáis? decirme que si, ¡que quiero que todos probéis estas delicias!, además los macaron con merengue francés son más fácil que con el italiano, ¡aunque con el italiano queda una textura increíble!.

¡Un besin!


13 comentarios:

  1. Hola Ester!
    Menuda pinta que tienen esos macarons de frambuesa...me encantan! Los probaría ahora mismo! Me dejas?!?!!? jejeje
    elsecretoendulzado.blogspot.com.es
    Besitos!
    Tamara.

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  2. menudad delicia y q color q tienen!!! me encantan

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  3. Qué bonitos te han quedado!!!! A ver si me animo a probarlos y si me gustan, quizás algún día me ponga a hacerlos :)
    besos

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  4. Yo siempre hago el macaron con merengue francés! bueno... siempre... la verdad es que lo he hecho dos veces, y ahora me están entrando ganas de retomar. Qué bonitos!!!!

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  5. Artista! Qué bonitos!

    Yo estoy haciendo el curso con Belén y ni de lejos me salen así... jajaja

    Un besoo

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  6. mmmmmmmmm qué buenos, la foto con el bocado es brutal!!!! cuando tenga las masas dominadas los macarons seran lo siguienteeeeee :D un bsito!

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  7. Tienen una color y un aspecto estupendos pero yo con los macarons aun no me atrevo jejejej. Un besazo!

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  8. Si estás hecha ya una artista de los macarons :)

    Te han quedado estupendos, y si son de chocolate blanco y fresa son éxito seguro!!

    Un besote guapisima :)

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  9. No m'agraden massa els macarons però la seva estètica la trobo preciosa!!!

    PTNTS
    Dolça

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  10. Tienen una pinta increible tendremos que hacernos el ánimo y probar a ver que tal salen.

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  11. Eloina Vila Bataller21 de enero de 2014, 20:03

    la vista és apetitosa habrá que probar a ver que tal salen.

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  12. És que m'encanten i els compro a Barcelona molt bons, però cars, de l'Enric Rosich, a veure si m'animo amb els teus consells, tot és començar.
    Petonets.

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  13. Muero por hacer mis primeros macarons!! Un día de esto me animaré y tendré que practicar mucho para que me queden igual de lindos que estos.

    Saludos!!

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Me encanta que me dejes comentarios, los leo siempre una y otra vez, me hacen mucha ilusión... Venga, ¿te animas ha dejar uno? ^_^
¡Gracias!

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