14/6/13

Pichón con arroz meloso y butifarra negra

Tal y como os prometí, aquí os dejo la receta que hice para el cásting.

Mucha gente venía con el kit de esferificación, con bombonas de nitrógeno líquido, etc... pero yo preferí hacer algo tradicional pero que estuviera rico, que no algo complicadisimo y arriesgarme a no tenerlo hecho en la hora y media que nos daban de plazo para hacer el plato.

Primero pensé en hacer algo de pescado, que es de lo que mejor se me da, pero luego me di cuenta de que si tenía que ir de Barcelona a Madrid en coche, el pescado llegaría fino, fino...jejeje
También influía el hecho de que la prueba era en Lunes, y todo el mundo sabe que en Lunes no hay pescado fresco, como mucho es del sábado.

El arroz que usé es Carnaroli, un arroz Italiano, especifico para risotto.
La intención no es de hacer exactamente un risotto si no que, un arroz meloso, pero como que el Carnaroli es un arroz que suelta más almidón, eso aporta melosidad al plato y por eso lo elegí.

La carne de caza es una carne dura, por lo tanto necesita cocciones largas, menos la pechuga que se asa al punto, y por eso los muslitos y las alitas las confitamos a baja temperatura.

Normalmente un arroz meloso se liga con alguna grasa, ya sea mantequilla, aceite, parmesano... pero yo para una carne de caza elegí ligarlo con chocolate! si, habéis leído bien!: el chocolate, al tener grasa es una ligazón perfecta, que va estupendamente con el pichón.

La butifarra negra es del pueblo de mis abuelos, bueno mas bien del pueblo de al lado: Organyà, en la provincia de Lleida, y a Chicote le encantó! jejeje :P


PICHÓN CON ARROZ MELOSO DE BUTIFARRA NEGRA
(para 4 personas)

Para el Pichón:

Elegimos 4 pichones bien hermosos del mercado.

Lo cortamos quitando las pechugas, las alas y los muslos, si no sabemos hacerlo se lo pedimos al carnicero, que nos lo hará muy gustosamente.
Reservamos todas las partes por separado, no tiramos la carcasa, la limpiamos de tripas y la usaremos más tarde.
*Dónde encontrar? en un mercado grande seguro que hay, yo encuentro todo el año en la Boquería (Barcelona), en Madrid seguro que hay en el mercado de San Miguel, y en otras ciudades ya no sé...
Si alguna de vosotras sabe dónde hay en vuestra ciudad, ponerlo en un comentario, así si alguna lectora es de vuestra misma ciudad ya sabrá dónde encontrar.

Para la cocción de los muslos y alitas:

Confitado:
Ponemos un cazo con aceite de oliva hasta cubrir del todo las alitas y pechugas con : una hoja de laurel, pimienta negra en grano, un diente de ajo chafado y sal.
Lo cocemos a muy baja temperatura  hasta que la carne esté melosa. (el aceite no tiene que freír, debe confitar muy lentamente, la temperatura es de unos 90ºC, si tenéis termómetro usarlo.)
Reservamos.

Para el fondo de pichón:

Lo primero que haremos es un caldo para mojar el arroz:


.La carcasa de los pichones
.2 cebollas a octavos
.1 zanahoria a trozos
.3 tomates a octavos
.2 dientes de ajo
.1 hoja de laurel
.1 copita de vino tinto

Ponemos una olla ancha y alta al fuego fuerte con un chorro de aceite.
Doramos bien las carcasas hasta que estén bien rustidas.
Añadimos la verdura, menos el tomate y dejamos cocer hasta que esté bien tierna.
Ahora agregamos el tomate y dejamos cocer bien, unos 10 o 15 minutos.
Cuando veamos que se nos está enganchando un poco y esté todo bien rustido, añadimos la copita de vino, a esto se le llama desglasear, dejamos evaporar el alcohol y mojamos con agua a cubrir.
Añadimos la hojita de laurel y lo dejamos cocer (lo ideal es que cueza unas 3 horitas hasta que el fondo está bien concentrado, pero yo como sólo tenia 1h 30 min, lo cocí una hora).
Veremos que se va formando una espumilla encima del caldo, eso es la grasa y las impurezas de las carcasas y la verdura, con un cucharón lo vamos sacando, con cuidado de no llevarse caldo.(A esto se le llama desengrasar)
Reservamos.

Para el sofrito

Mientras el caldo cuece hacemos el sofrito:


.3 cebollas picaditas
.2 dientes de ajo picado
.3 tomates rallados
.100gr de butifarra negra a dados
.1 cucharada de carne de ñora (o si tenemos ñoras, 3 ñoras remojadas, sólo la carne)

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva al fuego medio, pochamos la cebolla con el ajo, hasta que esté doradita y tierna.
Añadimos el tomate y  dejamos pochar bien, en total unos 45 min.
Añadimos la carne de ñora y la butifarra y dejamos pochar 10 minutos más.
Reservamos.

Acabado del plato:

.El fondo de pichón
.El sofrito
.Las pechugas
.los muslos y alitas confitados, escurridos del aceite
.4 tazas de arroz Carnaroli
.unos 40-50gr de chocolate negro del 75% de cacao (cuando mas puro mejor), ya sabéis que yo cocino con chocolates Barry, para mi los mejores que hay.

En la misma sartén donde hemos hecho el sofrito añadimos el arroz y lo pochamos con el sofrito unos 3 o 4 minutos.
Mojamos con el caldo a cubrir. A medida que el arroz vaya cociendo y se vaya quedando sin caldo, vamos añadiendo y removiendo para que no se nos queme, durante unos 20 minutos, que es el tiempo de cocción del arroz.
(En la paella el arroz no se tiene que remover ya que queremos que el grano quede seco, pero con el arroz cremoso o el risotto, lo que queremos es que quede meloso, y esa melosidad se consigue haciendo que el grano suelte almidón, por eso removemos.)
Al final de la cocción añadimos el chocolate y removemos bien.
En otra sartén con un chorrito de aceite asamos las pechugas:  para asar, el aceite tiene que estar bien caliente, para sellar los poros de la carne, ya que si el aceite está frío lo que hacemos es que la carne suelte agua y nos cueza.
Montamos el plato:
En el centro del plato disponemos el arroz, dando volumen.
Encima ponemos las pechugas y a los lados los muslos y alitas.
Decoramos al gusto: yo en el cásting decore con flores comestibles, que ya os comentaba en la receta del Tataki, pero en casa he decorado con perejil.





*Ya se que es una receta difícil, ya que contiene varias bases culinarias que son: el fondo, el sofrito, el confitado, el asado... pero éstas técnicas las podéis ir aplicando poco a poco en muchos platos, cómo por ejemplo: podéis confitar un poco de atún, usando la misma técnica que para los muslos de pichón, y ya tenéis un rico atún para acompañar ensaladas, además recordar que tenéis a vuestra disposición éste curso online para aprender todas éstas técnicas.
*Un secreto: en Catalunya siempre se ha dicho que el arroz de degusta mejor con una cuchara de Boix, que es la madera de un árbol de la zona, por eso un arroz será más rico si lo comemos en una cuchara de madera! 



Es un plato delicioso y consistente, el pichón es algo que o te gusta o no te gusta, pero tiene un sabor muy especial y se considera una delicia, de hecho en muchos restaurantes con estrella michelín hay pichón en la carta.
 
En fin amores, perdonarme ésta semana el retraso, la semana que viene prometo más recetas, pero es que estoy preparando un montón de cosas que con tiempo ya llegarán!

Un besazo!



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25 comentarios:

  1. ¡Qué receta más buena! Y para la complejidad que tiene, la has explicado muy fácil.
    Te deseo toda la suerte del mundo y que gustes a todos como ya nos gustas a tus seguidoras blogeras.
    Un beso

    Susana

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    1. Gracias Susana!! Está dificil, pero a ver que pasa..
      Un besazo!!

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  2. Si yo soy Chicote, te paso directamente al concurso sin pasar por las cámaras! Que pinta, que color, que textura! Lo tiene todo! Aunque no he probado esa butifarra de tu pueblo me la puedo imaginar, mi tío las hacía en Sant Cebrià de Vallalta y para mi eran las mejores, así que me quedo con ese sabor en la mente.

    Besitos

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  3. Menudo platazo, ya estás en el concurso, seguro.

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    1. Jejejje gracias Rosa, pero habia mucha gente que hacia cosas chulisimas!! A ver si hay suerte!!
      Un beso!!!

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  4. Y no te hicieron la ola con este platazo que te has marcado??? vamos estoy segura que entras de cabeza al concurso. Me ha encantado la receta, tiene un color ese arroz y esa carne que nunca he probado pero seguro que esta muy sabrosa. Un besote preciosa y buen finde

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    1. Jejjje bueno, en rl casting habian muchas cánaras y me puse muy nerviosa, así que no quedó exactamente igual, el arroz estava un pelín duro y los muslos no me dio tiempo a confitar del todo, pero bueno, hejjejej
      Un besito wapi!! Y gracias!!

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  5. Cómo te lo curras guapa, seguro que los dejaste impresionados...me haencantado tu propuesta!!!
    Besos.
    Raquel

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  6. Yo no soy mucho de pichón, pero la receta es espectacular y seguro que se quedaron encantados contigo.

    Besos y mucha suerte!

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  7. Tiene una pinta... qué te dijeron? cuando sabrás algo? me has dejado con la intriga! es mas no sabía que iban a hacer top chef!! esta guay porque ahora que acaba master chef tendré otra cosa a la que engancharme!!

    un saludo guapa!

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    1. wapi, pues es que no lo sé ni yo! estoy esperando que me digan algo! jejeje
      está complicado porque había nivelón!
      Pero ojalá tenga suerte.
      De la prueba de la tarde aun no puedo contar nada porque alomejor se emite, pero en cuando sepa algo os informo!!
      Un besazo!

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  8. El plato tiene una pinta exquisita! A mí me puedes poner espumas y lo que quieras, que me hubiera quedado con éste!

    Mucha suerte!

    Por cierto, me voy a quedar por aqui que te he descubierto a través de la fiesta de enlaces! Un besooo

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    1. Gracias sheyla!! Me alegro de que te guste!!
      Bienvenida wapi!!

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  9. Joooo Ester, te tenian que haber cogido, con esos platos que cocinas le hubieras dado mil vueltas a algunos de los que entraron...te ha quedado de lujo :)

    Un besotee

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    1. Ejejjeje gracias Tania!! Auqnue tu te refieres a masterchef de RTVE y yo hice el casting para un programa que aun no se ha emitido que es Topchef, de Alberto Chicote, para la Sexta!! Un besote!!

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  10. Un plato espectacular. Seguro que está de vicio, porque por la pinta. Me ha encantado. Besos

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  11. Madrecita del Verbo!!! qué pinta tiene esto!!

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  12. Esther, me he quedado sin palabras, es una de las mejores recetas que he visto nunca, me la quedo, que cuando tenga un día muy inspirado la hago fijo. Ainssss, que nervios, a ver cuando te dicen algo. Besos. Yolanda.

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    1. Ajajjajaj ^_^ gracias yoli, aunque habia gente que hizo cosas espectaculares también!! Ejejja ver, a ver...!! Un besazo

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  13. Tiene una pinta tremenda, tiene que estar riquisimo, besos!

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  14. Yo creo que ha sido una decisión muy acertada. Para una prueba como esta es mejor ir a lo seguro, es un plato consistente pero también has sabido utilizar una carne muy distinta y como dices tu que se cocina en los mejores restaurantes! Un 10!
    Besitos

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    1. gracias preciosa!! a ver si tengo suerte... un besazo!!

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  15. Estimada Ester

    Te comunico que estoy en huelga de hambre. He decidido no comer más hasta que vengas a mi casa unos días y me cocines.

    Así no te quedará más remedio que venir, o si no tu serás la culpable de mi anemia o vete tu a saber si hasta de mi anorexia.

    Ahí lo dejo.

    Además, Puerto Banús es un sitio precioso para venir de vacaciones. O sea que no es chantaje/explotación propiamente dicha, si no que sería que tu haces de chef (yo te hago de ayudo, no te creas que me voy a quedar en el sofá tampoc) y a cambio yo te ofrezco posada

    Ves? Win-win. Además a ti te gusta cocinar!

    Eso sí, vamos a ver si te cogen, que lo mismo estás todo july ocupada!

    Muaaaaaaaahhh

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    1. Buah Blanqui!! Ya está en agosto me tienes una semana deacoplada total!!! Que lo sepas!!! Ajajajja
      A ver si tengo suerte y me cojen aunque me da que no porque tardan mucho en decirme algo...
      Un beso wapi!!!

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¡Gracias!

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