1/7/13

Cómo usar un sifón de espumas y granizado de fresas con espuma de Gintonic

Hoy os quiero enseñar como usar un sifón, o lo que es lo mismo: como hacer espumas.
¿Qué es un sifón? pues es un aparato que nos permite hacer espumas más ligeras y de una forma instantánea y con una textura increíble y suave!.
Es decir, tenemos una espuma en segundos.


El sifón de espumas lo patentó Ferran Adrià en 1985, y no hay cocina que no lo use, porque es tan sencillo y da unos resultados tan buenos, que cualquier plato queda mas elegante con una buena espuma.

Lo primero es entender su funcionamiento y sus partes.
Para que cualquier cosa monte, necesita una proteína o grasa, en cocina usamos para las espumas y dependiendo de cual : clara de huevo, nata o gelatina.
Mediante una carga de N2O, la espuma montará de inmediato.

El mio es de la marca Isi, que es la que Ferrán Adrià patentó.
Ronda los 100€, existen otras marcas mucho mas baratas que por 20€, hacen la misma función, pero como en todo, si inviertes tendrás sifón para mas años, ya que en los restaurantes donde trabajaba todos compraban marcas baratas y duraban dos días... en cambio el de la marca Isi, hace años que lo tengo y no falla nunca.
Hay de 1 litro o de 500ml, dependiendo de lo que lo vayáis a usar, quizá con 500ml tengáis bastante.
El gasto adicional de este aparato son las cargas, una cajita de 10 cargas cuesta unos 6€.


Éstas son las cargas, son muy pequeñitas.
Y éste es el sifón:

Vamos a ver sus partes:

1-Es el tubo donde va el líquido, ¿¿véis en la foto que hay una marca???¿ justo dónde está la flechita? esto indica hasta dónde tiene que llegar el líquido, ya que tiene que haber espacio suficiente para que quepa el gas ,si no se saldría por todos lados y puede ser peligroso. Sobretodo, ¡¡no llenar mas de la marca!!.
2-Ahora tenemos el cabezal,que se enrosca en el tubo y que contiene la boquilla por donde saldrá la espuma. Con el sifón vienen diferentes tipos de boquillas que se enroscan en el cabezal, dependiendo de la forma que queramos que tenga la espuma. También viene incluido un cepillito para limpiarlas.
3-Aquí dentro va la carga de gas. Se desenrosca, se llena con la cápsula y se vuelve a enroscar para que suelte el gas dentro del sifón, oiremos un SHHHHH... cuando cese el ruido significará que el gas ya está dentro, y lo podemos desenroscar tranquilamente. (NUNCA dejar una carga dentro, se oxidan y se pueden quedar incrustadas).

Una vez usada la espuma, hay que vaciar bien el sifón, boca abajo y agitando de vez en cuando, hasta que salga toda la espuma restante y todo el gas. Hay que asegurarnos bien, no podemos abrirlo lleno o nos podría explotar.
Lo vaciamos bien y ya podemos desenroscar la cabeza del tubo, limpiarlo bien, y volver a usar cuando queramos.
Igualmente ahora veremos todo el proceso.



GRANIZADO DE FRESA CON ESPUMA DE GIN-TÓNIC

Para la espuma de Gin-tónic: (para un sifón de 500ml)

1 Tónica Fever Three, para mi la mejor tónica que existe, pero si no tenemos podemos usar Sweepes.
100ml de Ginebra (a mi me gusta la Bombay sapphire)
el jugo de un limón
2 claras de huevo

.Nos aseguramos de que el cabezal tiene enroscada una boquilla.
.Ponemos todos los ingredientes en el tubo.
.Enroscamos el cabezal en el tubo, apretando bien para que no se salga nada.
.Ponemos el sifón boca a bajo y ponemos una carga como veis en la foto:

.La colocamos en su sitio y enroscamos, apretando bien, oiremos como un SHHHHT!!...esto es el gas entrando dentro del tubo, cuando no se oiga nada significará que ya no hay mas gas, retiramos la carga desenroscando.
Así:

.Agitamos bien el sifón para que se mezcle todo en el interior, y volvemos a repetir el proceso de poner otra carga.
En total pondremos dos cargas.
.Ya lo tenemos listo para usar: tiene el mismo mecanismo que esos tubos de nata que venden ya montada, lo ponemos boca abajo, apretamos la palanca que hay justo debajo de la boquilla y nos saldrá la espuma.

A qué no es tan difícil?

Para el granizado de fresa:

.Hielo pilé
.200gr de fresas
.50gr de azúcar

.El hielo pilé se puede comprar o lo podemos hacer nosotros muy fácilmente con un robot de cocina potente.
Ponemos el hielo en el robot (yo uso la termomix) y trituramos a máxima velocidad hasta que nos quede finito como nieve.
.Hacemos un puré con las fresas y el azúcar.
.Rellenamos vasitos con el hielo pilé y volcamos encima el puré de fresas. Removemos un poco.

Para el montaje:

Cogemos los vasitos con el granizado y le ponemos espuma encima. Decoramos con una fresita.

Listo para disfrutar en uno de esos atardeceres románticos y calurosos de verano, en un chiringito de playa, o en una terracita. Esos momentos son inmejorables, junto a esas personas tan especiales...
A disfrutar!! 

Sencillo, barato, refrescante y éxito asegurado.



Cómo hacer nuestras variaciones:

*Podéis hacer espumas calientes o frías, las calientes se hacen, se dejan reposar mínimo 20 minutos en el sifón y se calientan al baño María. Por ejemplo podéis hacer una espuma de patata, es tan sencillo como hacer un buen puré de patata, turbinarlo con un poco de nata y ponerlo en el sifón.
*Podéis usar nata, gelatina o clara de huevo para vuestras espumas, por ejemplo si queréis hacer una mousse de chocolate rápida, podéis calentar parte del líquido con la gelatina y mezclarlo con el resto,  lo ponéis en sifón y ya tenéis una mousse de chocolate al instante.
*Con un sifón de 500ml os apañáis perfectamente, un litro es difícil que lo  llenéis.
*Tenemos que ir con cuidado con las texturas, si es demasiado espesa, no nos saldrá del sifón.

Qué,¿os atrevéis ha hacer alguna espuma? ¿ya conocíais el funcionamiento de un sifón?

Un besito!!


37 comentarios:

  1. oohh que bueno y fresquito ummmm. yo no tenía ni idea como utilizar un sifón. gracias guapa.
    un besote!!!

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  2. Llevo tiempo rondandolo :).

    Una pregunta. Dices que no debemos llenar el sifón mas de la marca. Como sabes cuando llegas a ese tope? porque no hay nada que te permita ver el interior no ?

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    1. Si, lo miras desde arriba por donde metes el líquido y ya calculas mas o menos!
      Un beso wapi!!!

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    2. Gracias cuore!

      Por cierto cuando sabes algo de top chef?

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    3. Pues me da a mi que ya noe van ni a yamar!! Ajajjaja no se nada de nada....

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    4. que caca... como mínimo que digan algo !!. Animo y sino le damos un capón al chicote por no haberte elegido !

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    5. Yo iba a preguntarte lo mismo! No pierdas la esperanza aún :)
      Y mi otra duda es, no montas las claras de huevo??

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    6. Wapi, precisamente la gracia del sifón es que no tienes que montar nada, ya que gracias a las cargas de CO2, te lo monta el sólo al instante!
      Un beso.

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  3. Que interesante!! No tenia ni idea de como hacerlo!! M ha encantado tu explicacion!

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  4. nunca he utilizado nada parecido, y me llama muchisimo la atención desde que veo el prgrama Masterchef, jejeje a ver si me animo algun dia!

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  5. Pues muchas gracias por el tutoria porque es algo que me encanta!Y tiene una pinta super deliciosa!

    pd: ayer llame a la hofmann asi que estoy entre esa y le cordon bleu..ya te contare!

    besos

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    1. Hagas lo que hagas las dos son buenisimas escuelas!! Aunq yo repetiria mil veces la Hofmann!! Fue una d las mejores experiencias de mi vida tanto por el profesorado, los compañeros, las instalaciones y el producto!!
      Si al final vienes a Barcelona avisame!! Te enseñaré cositas guays ;)
      Un besito wapiii

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  6. Yo sifón de espuma no tengo, pero mándame por Seur uno de esos granizados que tienen que estar de muerte :-)))

    Lo haré, pero sin la espuma, que seguro que también está muy bueno.

    Besos!

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    1. Ejejjhej me encantaria mandartelo todo!!
      Ya ne contaras que tal el granizado!! Ejejje
      Un beso wapa!!

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  7. Ya me has metido en la cabeza el cacharrito y voy tener que comprarmelo! Je je. Una preguntita, esta espuma se baja como la nata en spray? Habría que ponerla en el momento de servir? Sitos

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    1. si gemma, se baja, hay que ponerla al momento y consumir inmediatamente!, aunque aguanta, pero no mucho!
      Un beso!

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  8. Tú eres una exquisita!!! El sifón (que ahora mismo lo necesito más que el aire), la tónica, la ginebra... Qué lujo de ingredientes!!!!

    Yo quiero probar una de tus comidas pero hecha por tí!!!!! Ya te estás montando el chiringuito eh!!!!!!! Y ya sabes, me apuntas la primera de la lista de espera en una mesa apartada para que mis niñas no vualvan locos a tus exclusivos comensales...

    Besitos
    Ale

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  9. Había visto en la tele que los cocineros hacían espumas y nunca sabía muy bien como era el aparato, muy bien explicado.

    Besos Raquel

    http://raqueljimenezbisuteria.blogspot.com.es/

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  10. Ester...como aprendemos contigo y con lo que me gustan los gin tonic, jajaja, solo que prefiero otra ginebra!!!
    Besos.
    Raquel

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  11. Neni, me has acollonit, eso de que si no está bien vacio explotaaaaa, uins, mira que por eso no uso la olla exprés, mira, un día me invitas a cenar y lo pruebo, así me quito el gusanillo, jajaja. Besos. Yolanda.

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    1. Ajajjajjajaja a mi también me dava miedo la olla exprés, pero es como todo, si tienes precaución no pasa nada!! A mi lo máximo que me ha pasado es mancharme la cara de espuma!! Ajjajajaj
      Un beso! Y lo de cenar cuando quieras!!

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  12. Se puede utilizar lo que te sobra al día siguiente?

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  13. Me ha llamado la atención que pones la carga con el sifón boca abajo, mientras que en todos los videos que he visto lo hacen boca arriba. ¿Alguna razón?
    Muchas gracias.

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    1. Pues porque asi se dustribuye mejor el gas.
      Saludos.

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  14. Hola, primero que super bueno el post con la explicación, quería hacerte una consulta cuando se hace la mezcla con base de gelatina, ¿esta se usa inmediatamente o se pone a enfriar? porque entiendo que si pones la gelatina a enfriar, se solidifica y ya no saldrá por el sifón no?

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  15. Hola en que tipo de ingrediente es se debe de poner 1o más cargas de co2? Hasta cuantas cargas le puede poner al sifon??? Gracias saludos!!!

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    1. No entiendo tu pregunta... El CO2 se pone en el sifón y se pone siempre o no hace espuma...
      En el sifón no se pueden poner mas de 2 cargas.
      Un saludo!!

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  16. Hola!!
    me acaban de regalar un sifon de espuma y como vivo sola me preguntaba si puedo utilizar la carga en varias tandas (porque no necesito toda la espuma para mi sola)
    Gracias y un saludo.

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    1. Victoria la carga no se puede usar en varias tandas, una vez abierta sale todo el gas.
      Por otra parte, si solo usas una carga no te montará.
      Mejor usa el sifon cuando tengas invitados!

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  17. Muy buena pinta tu receta. Seguro la probaremos. Quería pedir una aclaración. Las cargas del sifón son N2O oxido de nitrógeno o CO2 que es dióxido de carbono o anhidrido carbonico y es usado para sifones de soda? Vamos yo las que uso en mi isi de espumas son N2O me lo puedes confirmar? Un saludo.

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    1. Hola!! Si, es N2O, disculpa el error, un saludo y gracias!.
      ^_^

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    2. Nada que disculpar hombre. Las gracias por compartir tus recetas. Te seguiré con interés. Un abrazo.... Y buen provecho jeje

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    3. Sobre esta pregunta, en el mismo tipo de sifon se puede poner cargas de CO2 o N2O segun si quieres hacer bebidas carbonatadas o espumas?
      Gracias!

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  18. Hola después de leer tu articulo, tengo una pregunta si lo uso para montar una mousse o nata, para una tarta se baja o dura en la tarta montado varios días.
    Musutxus, Maria Jesus.

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    1. Hola!, para una tarta mejor rellenar con mousse normal, con el sifón se baja al cabo de unos minutos, no es para rellenar tartas. Un saludo.

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