21/11/13

Diferencias y como se hace Buttermilk, crême fraîche y sour cream

Seguro que cuando leéis recetas, sobretodo provenientes de fuera, y os pone cosas como Buttermilk, Crême Fraîche o Sour cream, os preguntáis que son y donde encontrarlas.
En según que supermercados, las podéis encontrar en la sección de yogures y demás, pero es cierto de que son ingredientes difíciles de conseguir.
Por eso hoy, os quiero enseñar que son, de donde vienen y como se hacen.

Ya que otras culturas están llegando con fuerza a nuestro país, está bien informarse y enriquecerse, ya que a mi por ejemplo me encanta todo lo de nuestra tierra, pero si es verdad, que me gusta mucho conocer otras culturas, sobretodo culinariamente hablando.

Vamos a ir uno por uno:

El Buttermilk:

Es un ingrediente cada vez mas común, sobretodo en pasteles como el famoso Red velvet que a mi me maravilla, y es tan sencillo de hacer en casa, que es una tontería comprarlo.
El Buttermilk proviene de paises como Alemania, Holanda, Dinamarca, donde además, lo toman como refresco. Traducido literalmente significa leche de mantequilla, pero en sus orígenes era el suero que resultaba de hacer mantequilla, ya que la mantequilla se hace sobre batiendo la nata, y el suero que queda, es el Buttermilk.
Hoy en día es leche pasteurizada con algún ácido, ya sea limón, vinagre o cremor tártaro.

Podemos hacer Buttermilk de la siguiente manera:

-Por cada 250ml de leche tíbia desnatada o semi desnatada: 1 cucharada de limón o vinagre blanco, o 1 cucharada y media de cremor tártaro.

Juntamos la leche con el limón o el vinagre, o el cremor tártaro y removemos.
Dejamos reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos, al cabo de este tiempo removemos y nos quedará como una textura de leche cortada y granulosa. La usamos directamente.
Se puede conservar en nevera hasta una semana.

Recetas con Buttermilk:

-Bundt cake de lima limón
-Bundt cake de chocolate
-Mini Bundt cakes de Red Velvet
-Cupcakes de Red Velvet

La crême fraîche:

Es un tipo de nata fermentada, procedente de Normandía, en la cual se le añaden bacterias lácticas que le aportan un ligero sabor acido. Su sabor cambiará dependiendo de la bacteria empleada y del tiempo de reposo empleado.
Lo que si es seguro es su textura untuosa y cremosa, y su sabor ligeramente ácido.

La podemos usar en cocina dulce o salada, por ejemplo para dar un toque cremoso a cremas de verduras, en tortillas, sobre fruta, en helado, para acompañar tartas...

Originariamente se conseguía dejando la nata reposar al sol de medio día, multiplicando así las bacterias naturales de la nata.
Hoy en día se produce de forma industrial y con nata pasteurizada, y se puede encontrar como ya he dicho en algún supermercado, pero también la podemos hacer casera, para elaborarla necesitaremos Buttermilk, y también es sencillo de hacer, pero requiere planificación antes de usarla en una receta, ya que necesita horas de maceración:

250ml de nata con un 35% de materia grasa
2 cucharadas de Buttermilk

.En un tarro de cristal ponemos la nata junto al Buttermilk y lo calentamos, pero sin que supere los 30ºC.
.Removemos y tapamos con un trozo de tela limpio y lo atamos con una goma.
.Lo dejamos reposar entre 12 y 24 horas (o hasta que espese), a una temperatura de unos 20ºC, hasta que esté bien cremosa.
.Guardamos el tarro en la nevera tapado con una tapa hermética, y se conserva una semana tranquilamente.

diferencias entre sour cream, Buttermilk y crême fraîche



Recetas con crême fraîche:
-Quiche de bacon y queso
-Helado de vainilla, crême fraîche y caramelo

Sour cream o crema agria:



El sour cream es una crema ácida que bien se podría confundir fácilmente con la crême fraîche, pero que ésta es mas ácida y tiene menos grasa.
Esta crema proviene de los USA y la usan especialmente para poner en bizcochos, postres, salsas y demás.

Si no encontrais Sour cream, es fácilmente sustituible por yogur griego o por crême fraîche, pero también la podemos hacer nosotros mismos.
Esta versión está super rica, quizás mas que la comercial.

240ml  de nata líquida del 35% de materia grasa.
120ml agua.
120ml de yogur natural o Buttermilk.

.En un tarro de cristal mezclamos la nata, el agua y el yogur o Buttermilk.
.Tapamos el tarro con un trozo de tela atado con una goma y lo dejamos reposar a unos 20ºC hasta que espese, unas 18-24 horas.
.Removemos la mezcla, tapamos el tarro con una tapa y lo dejamos en la nevera 24 horas antes de usarlo.
.Se conserva en nevera unos 5-7 días.

Si es invierno y en casa hace frío, yo lo que hago es preparar un baño de agua caliente, y meto el tarro dentro, voy cambiando el agua cuando se enfría.




Espero que os haya sido de ayuda.¿Y vosotros? ¿conocíais estas preparaciones? ¿lo usais en alguna receta? ¡Pues este es el momento de empezar a probar cosas distintas!

*Fuentes: El rincón de Bea, Directo al paladar, Denikatessen, "El arte de la cocina francesa" de Julia Child.

Un besito.







19 comentarios:

  1. Vaaaya!!
    me encanta!! cuanta información!! mil gracias
    bss

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  2. Me encanto, tu informacion, un saludo

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  3. ESTER... QUE FARIAM SENSE TU?????........
    PETONS

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  4. Yo tengo una duda, intenté hacer buttermilk pero no me funcionó, así que leí no se donde que la leche tenía que estar a 60 grados, lo que me parece mucho, así que a ver si me sacas de dudas :)

    Me ha encantado el post

    Un besito

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    Respuestas
    1. Lo de los 60 grados no es cierto jejejejeje. Lo que si es verdad, es que a veces si lo haces con leche entera no sale, es mejor usar desnatada o semi desnatada.
      Sigue los pasos, y sobretodo importante el reposo. Te tiene que quedar como una leche cortada o yogur muy liquido. Un besito y ya me dices guapi!

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    2. A 60ºC no sé, pero si es cierto que yo lo he intentado hacer con la leche de la nevera y tampoco me ha salido, así que comencé a calentarla un poco en el micro, como medio minuto o algo más según la cantidad, que quede templadilla, como cuando vas a hacer yogur, y así si que me funciona. Un besito

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  5. Me encantan estas entradas. Explicas muy bien cosas que son básicas para entender bien el cómo y el por qué de las recetas. Genial! Y gracias por los truquillos para hacerlos en casa, que solo conocía como hacer el buttermilk. Un besote

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  6. Mil gracias por tus explicaciones!! Ahora me queda mut claro que es cada cosa ;-)

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  7. Muy interesante el post, me guardo porque está muy bien explicado todo. Gracias.

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  8. Fantástico post!!! Sobre todo por el sour cream que aquí no lo encuentro ;)
    besos

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  9. Una entrada que me guardo porque me parece muy interesante. Gracias por compartir.
    Buen día

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  10. Me ha encantado el post de hoy!! Por fin podré hacer recetas con buttermilk o sour cream! Me salvaste Jjajaja
    Gracias y besos!!
    Sweet or Salty

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  11. Una entrada interesante, gracias por la información. Muy útil.
    Bedotes

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  12. Una entrada súper interesante, sobre todo lo de la crema agria. Muchas gracias

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  13. un post super útil esto de poder hacerlo casero es una gozada :D un bsitoooooooo

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  14. Ester muchísimas felicidades por tu espacio, está buenísimo, la información súper clara, bien fundamentada, en fin genial!!! Gracias por compartir tan abiertamente toda la información que sabes, ya que no todos los chefs tienen esa disposición. Felicidades de nuevo y muchísimo éxito en todo lo que te propongas, un caluroso saludo desde México!!!

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  15. Buenas tardes Ester! Muy interesante todo lo que he leído!! Tenía una duda entre buttermilk y crema agria que me gustaria que la pudieras aclarar... En una receta de unos cupcakes que hice tenía que usar nata agria. Busqué por internet y encontré que era mezclar nata con zumo de limón (ahora mismo no recuerdo proporciones) y dejarlo en la nevera. Ahora que he visto lo de buttermilk y la crema agria,,, cuál de las dos se supone que debería haber hecho? Muchas felicidades por tu trabajo!!!

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    Respuestas
    1. Hola Noemí, no conozco esa receta, pero por lo que dices, es mejor usar la sour cream ;).
      Un beso

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Me encanta que me dejes comentarios, los leo siempre una y otra vez, me hacen mucha ilusión... Venga, ¿te animas ha dejar uno? ^_^
¡Gracias!

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