22/12/13

Receta escudella, el caldo de Navidad catalán

No hay cosa mas típica en Catalunya, que comer escudella el día de Navidad y Canelones por Sant Esteve, esto es así.

Cada casa, cada abuela o madre, tiene su receta de escudella, yo hoy os quiero dar la mía, que tras mas de 10 años haciendo el caldo del día de Navidad, puedo decir que tengo la fórmula perfecta.

Normalmente la Escudella es un plato que se come en dos servicios, primero el caldo con los galets y las "pilotes" , me es difícil traducirlo, porque no sería albóndiga, las pilotes son pelotillas de carne que se ponen con el caldo, a ver si alguien me ilumina por favor, ¿como le llaman en castellano a las pilotas?, ¿quizá pelotillas?...
Y después se come lo que llamamos la "carn d'olla", que traducido literalmente sería la carne de olla, es decir la carne que queda dentro de la cazuela después de hacer el caldo, juntamente con patatas, también de hacer el caldo.
Es decir, la escudella sería un plato único, después de esto te puedes ir a correr una maratón, ¡que energía no te faltará!.

como hacer escudella



Otra cosa importante son los galets, cuanto mas grandes sean mejor, yo aquí le he puesto pequeñitos porque no tuve tiempo de ir a buscar de los enormes, pero en casa nos gusta cuanto mas grandes mejor, y otra tradición de mi casa es acompañar el caldo con emmental rallado, ¡brutal!.

Lo que está claro es, que cuando hagáis este plato, vuestra casa va a oler a maravilla pura, lo juro. Está claro que no hace falta que sea Navidad para comer este caldo, yo lo como cualquier mes del año que haga frío, y os puedo decir que mi abuelo lo comía hasta en verano, decía que así no sudaba y se le pasaba la sed.

Para hacer este plato vale la pena ir a tu charcutería de confianza y pedir huesos frescos.

piezas de carne para hacer caldo



Yo siempre digo, que cuantas mas cosas le metas a la escudella, mas rica queda, y sobretodo es importante aromatizarla con muchas hiervas, yo os daré mi fórmula y espero que os guste.



que ingredientes usar para el caldo de Navidad



Otra cosa a destacar de la escudella es el tiempo de cocción, cuanto mas cueza mejor que mejor, lo mínimo son tres horitas, pero yo lo tengo unas 5 horas y lo dejo reposar hasta el día siguiente, que los aromas se concentran y queda mucho mas rico.

Nos saldrá mucho caldo, pero lo que podemos hacer es congelarlo, así tenemos caldo para otros días, porque ya que te pones, pues mejor hacer mucho y ya tenemos para varios días.

Pero  vamos con la receta:

Receta del caldo de Navidad



ESCUDELLA

Para el caldo:

Un cuarto de gallina
1 pollo a cuartos
4 huesos de espinada de cerdo
1 pie de cerdo
2 huesos de ternera, de la parte de la rodilla
1 hueso de jamón
1 butifarra negra
1 butifarra blanca
2 cebollas grandes peladas y a cuartos
2 zanahorias  peladas y a cuartos
1 puerro a trozos
1 nabo pelado y a cuartos
1 chirivia pelada y a cuartos
1 ramita de apio a trozos 
1 patata grande
100gr garbanzos secos, que habremos puesto en remojo la noche anterior .
Una hoja de laurel

-Con una gasa nueva, hacemos un saquito con los garbanzos  y el laurel, y lo atamos con hilo de bridar.
-En un cuenco ancho hundimos los huesos y el pie de cerdo en agua y vinagre. Lo dejamos así 10 minutos, esto lo hacemos para desangrar los huesos.
-Sacamos los huesos del agua con vinagre y los ponemos en una cazuela honda, la mas grande que tengamos en casa, la mía es de 6 litros.
-Le añadimos el resto de ingredientes menos las butifarras, los garbanzos y las patatas, y cubrimos con agua hasta llenar la olla.
-La ponemos a fuego fuerte hasta que arranque el hervor.
-Una vez a empezado a hervir, bajamos el fuego a medio-bajo y lo dejamos cocer, tapado,unas 3-5 horas.
-Iremos controlando el caldo, y veremos que va saliendo una espumilla gris y como un aceite, esto son las impurezas de los huesos, con un cucharón lo iremos quitando con cuidado de no llevarnos demasiado caldo.
-Nos reducirá bastante, si vemos que nos reduce mucho, le agregamos un poco mas de agua, pero sin pasarnos.
-Cuando queden unas 2 horas para colar el caldo, agregamos el atadillo de garbanzos, podemos atarlos con hilo de bridar a la asa de la cazuela, esto lo hacemos para que no se nos dispersen por toda la olla.
-Cuando quede una horita para colar el caldo, agregamos las butifarras y la patata limpia y a cuartos.
-Mientras el caldo cuece, haremos las pilotillas.

Para las pilotillas:

150gr carne de cerdo picada
150gr carne de ternera picada
1 ajo picadito muy fino
Perejil picadito muy fino
1 rebanada de pan 
Leche
Sal y pimienta al gusto

-Remojamos el pan con la leche. Lo escurrimos y reservamos.
-Mezclamos el resto de ingredientes con el pan y amasamos bien hasta que esté todo bien incorporado. Salpimentamos al gusto.
-Formamos pelotillas del tamaño que mas nos guste.
-Reservamos.

Acabado:

El caldo
Galets al gusto
Las pelotillas
Harina

-Colamos el caldo por un colador, y luego por una media, para que nos quede bien fino y limpio de impurezas.
-Reservamos la carne de la olla : los pies de cerdo, el pollo, la gallina y los garbanzos que sacaremos del atadillo, la patata, las butifarras y lo disponemos en una fuente.
-En este punto podemos dejar enfriar el caldo y la carne de olla, y guardarlos tapados en nevera hasta el día siguiente, pero es opcional.
-Ponemos a hervir otra vez el caldo.
-Rebozamos las pelotillas en la harina y las añadimos al caldo.
-Añadimos los galets, y los dejamos hervir hasta que estén blanditos, esto dependerá del tamaño y la marca, pero normalmente en los paquetes viene indicado.
-Rectificamos el caldo de sal.
-Servimos primero el caldo con las pelotillas y los galets, luego servimos la fuente con la carne, los garbanzos y las patatas y que cada uno se sirva lo que quiera en el plato.

https://sites.google.com/site/lacuinera/escudella



com fer escudella y carn d'olla



Trucos y consejos:

* Yo siempre hago el caldo un día antes, lo pongo en la nevera tapado, al día siguiente veremos que se a formado una capita de grasa en la superficie, con una cuchara húmeda la sacamos, y nos quedara un caldito super claro y sin grasas. La carne de olla también la podemos guardar filmada en nevera, y al día siguiente tan sólo es calentar.
*El pie de cerdo es muy importante, aporta gelatina al caldo y hace que quede mas espesito, al igual que la patata que suelta el almidon y "liga" el caldo.
*Con la carne de olla también es muy típico hacer croquetas, desmigamos la carne, hacemos una bechamel y lo amasamos todo, lo dejamos enfriar y formamos croquetas que luego rebozaremos.
*Si os sobra mucho caldo, dura unos tres días en nevera, pero lo mejor es congelarlo.
*Este plato mejora de un día para otro ya que se concentran los sabores.
*También es muy típico, si usamos galets grandes, rellenarlos con la carne picada, así tenemos pelotilla y galet a la vez. Yo a veces también los he rellenado de queso de cabra, espinacas y piñones. Si los rellenamos, los herviremos un poco, que queden aun duritos,  los sacamos y los enfriamos en agua y hielo, los rellenamos y los volvemos a poner en el caldo justo antes de servir.


 No es difícil, tan sólo se necesita tiempo, pero vamos, que vale la pena, está riquísimo y es un manjar muy recomfortante.

¿Y vosotros/as, que coméis en Navidad?, ¿qué plato es típico en vuestra zona?.

En fin, espero que os animéis con esta receta de escudella estas Navidades, o si no, cualquier día del año que haga mucho frío.

¡Un besín!





20 comentarios:

  1. ¡Ay Ester! Lo que daría yo ahora por un plato así de rico y calentito que me asiente el cuerpo...pero tengo que esperar al día de Navidad a que me lo prepare mi suegra :P

    Un besote muy gordo y felices fiestas :)

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  2. Me encanta este plato..de hecho lo hago varias veces en invierno aunque no sea Nadal.. solo que en Navidad pues le añado alguna cosa más como la pelota.. Por cierto tu en que momento le echas la pelota..de cara al final verdad?? siempre dudo..ahí y tengo miedo que se me deshaga.. Y bueno el tema de las pilotillas jaja yo es que en castellano siempre lo he llamado pelota pero no sé si habrá otro nombre por ahí.. jeje Un petonet.. y Felices fiestas!!

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    1. Guapiii!! Si las pilotillas siempre al final, tardan muy poco en hacerse!!
      Un besin y feliz Navidaaad!! <3

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  3. Qué bona l'escudella de galets, jo aquesta nit en menjaré un platet.
    Que passis un bon nadal ens veiem aviat guapi.

    muaaaahhh

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  4. Hola Ester, aquesta escudella té un aspecte increïble, sembla la que feia la meva àvia! Felicitats pel blog i per l'èxit del teus projectes.
    Per cert, he volgut fer un parell de cerques amb el "buscador" del blog i, tot i intentar-ho vàries vegades, no s'ha mogut de l'entrada on ja era.

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    1. Moltes gracies!! M'alegro de que t'agradi!.
      Es extrany, a mi si que em funciona...
      Un petonet!

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  5. HOLA GUAPA , ME GUSTA TU BLOG , ME QUEDO POR AQUI

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  6. Exquisito!! me encanta este caldo y con galets mmmm delicioso.
    Feliz Año!

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  7. Es casi igual que el cocido madrileño, pero la sopa la hago de fideos. Las pilotillas que haces son iguales que mis albondigas, solo que yo las frio y las pongo con una salsa. Este plato lo probaré a ver que dice la tropa. Besitos desde Madrid

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  8. Si agregamos las butifarras una hora antés,te aseguro que la negra si es de buena calidad se deshace toda.Mi consejo es un máximo de cinco minutos.

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    1. Bueno, depende de cual uses, hay muchas variedades de butifarras como bien sabras y todas ellas de calidad, y te aseguro que no se deshacen ;). Igualmente gracias por tu aportación.

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  9. Holaaaa, pues a mí me toca hoy, de hecho ya estoy con las manos en la masa desde hace una hora... Hoy la estoy preparando para hacer una sopa de galés de primero y la carn d'olla de segundo acompañada de una ensalada. Después del caldo que reste (que ya procuro que sea cantidad) lo congelo de cara al día de Navidad, puesto que trabajo y un día de cada día no dispongo de tiempo suficiente, y el mismo día, són demasiadas cosas como para embolicarme hacer la escudella, así que hoy es el día perfecto. Un truco que os quiero dejar es el siguiente, yo utilizo varias redes para los grupos de ingredientes, así después me es más facil y rápido en el momento de separar los ingredientes y colar el caldo. Y un descubrimiento del año pasado y que este año repetiré es poner la Pilota de garbanzos, en mi tienda de confianza me las preparan con garbanzos triturados, quedan muy finas y le da un toque diferente a la tradicional. En fín ya os comentaré que tal me ha salido hoy, gracias y un Besín leyentes!!!

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  10. Como calientas después las carnes para servirlas en la mesa?

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    Respuestas
    1. En el horno o el microondas, con un poco de caldo para que no se reseque ;)

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  11. Buenas noches,
    Te cuento lo de la traducción al castellano de la "pilota". En mi casa se llama "pelota" pero no las hacemos tan pequeñas. Si fueran pequeñas serían albondigas. Se sirve en la bandeja de la carne y mis hijos cogen un trozo y se lo comen con la sopa (también añaden más cosas en la sopa...les gusta desde pequeños).
    Yo hago cocido madrileño con pelota de la escudella y si consigo algo de butifarra...también. Se mezcló la excelencia de la cocina de mi abuela catalana con la excelencia de la cocina de mi madre madrileña. Una mezcla en muchos sentidos de lo más rica....y yo aquí haciendo lo que puedo..jajajaja.
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com.es/2011/06/cocido-madrileno.html
    Un besote

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  12. Gracias por tu receta, hoy voy a intentar hacerla :)

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  13. Me pareceís unas craks de la escudella,

    enhorabuena , donde haya un réconfortante cal dito. . .

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Me encanta que me dejes comentarios, los leo siempre una y otra vez, me hacen mucha ilusión... Venga, ¿te animas ha dejar uno? ^_^
¡Gracias!

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