31/7/14

Receta tarta helado con frambuesas

Hoy os traigo la receta de una tarta helado con frambuesas, en verdad la receta original era de un soufflé, pero como que no tenía moldes de soufflé lo hice en aro de pastelería, y la verdad es que tenía dudas de como llamar a esta receta, no podía llamarle soufflé ya que no estaba hecha en el molde adecuado, no es exactamente un simple helado, tiene formato de tarta aunque no tiene base, así que al final decidí llamarla tarta helado, llamarle como mas os guste jejejeje.

La cuestión es que está deliciosa y súper cremosa, así que la tenía que compartir con vosotros si o si.Yo las hice en aros de pastelería de 7 cm de diámetro y me salieron unas seis, pero podéis usar cualquier molde que tengáis por casa, si es mas grande os saldrán menos.

Ha quedado muy bonita ¿no? 

Receta tarta helado con frambuesas

 

Pues total, que os traigo una tarta helado, con lo cual, no necesitaremos horno, es fresquita, es un postre original, está delicioso, y va relleno de frambuesas, que contrastan el dulzor de la crema con ese toque ácido. Os lo recomiendo 100%, para no recurrir al típico helado o polo, y hacer algo diferente de vez en cuando. ¿Qué os parece?

La receta la he sacado de un maravilloso libro que me compré hace poco, os lo recomiendo mucho, se llama "La enciclopedia de los postres", en el participan lo mejor de lo mejor en pasteleros de Francia, tal como, Jérôme Chaucesse, Alexis Bouillet, Laurent Le Daniel, Christophe Michalak... y se enseñan todas las técnicas de pastelería desde cero, eso si, hay que tener unas nociones mínimas en pastelería ya que el libro está explicado bastante técnicamente. Mirar, es este:



Y esta receta en concreto es de David Wesmaël, mejor heladero de Francia, la verdad es que el resultado es como un helado suuper cremoso y refrescante, delicioso y súper equilibrado.

Receta tarta helado con frambuesas



Para hacer esta receta necesitaremos dos cosas muy importantes, pero que siempre digo que son imprescindibles si es que nos gusta la pastelería, un termómetro digital y una batidora eléctrica, no hace falta que sean de los mas caros y novedosos, nos podemos apañar con lo que tengamos y poco a poco ir invirtiendo, pero antes de invertir en cualquier otra cosa, es mejor que os compréis estas dos cositas (no hace falta que sea una Kitchen Aid...)

¿Vamos a ello?


RECETA TARTA HELADO CON FRAMBUESAS
(Para unas 6 tartas de 7 cm de diámetro)

Primero de todo, maceramos las frambuesas (al gusto), con cointreau a cubrir, reservamos para mas tarde.

Hacemos la pasta bomba:

150gr azúcar
50gr agua
200gr de yemas

-Primero de todo siempre, siempre, pesamos los ingredientes.
-Ponemos las yemas en la batidora y empezamos a batir a velocidad lenta, en un cazo juntamos el agua y el azúcar, lo ponemos a fuego fuerte.
-Con el termómetro vamos controlando la temperatura, cuando alcance los 118ºC, retiramos enseguida, subimos la velocidad de la batidora un poco y volcamos el almíbar encima de las yemas con cuidado, mirar de volcarlo por las paredes del cuenco de la batidora, jamás encima de las varillas o nos podría salpicar.
-Ahora subimos la velocidad a fuerte y dejamos batir, hasta que se enfríe y las yemas monten.
-Sabremos si está, cuando toquemos con el dedo y lo notemos frío, jamás caliente, y cuando levantemos las varillas tiene que caer formando como una cinta.
-Reservamos en un cuenco, tapado con papel film a piel.

Ahora hacemos el merengue Italiano:

60gr de claras
40gr de agua
120gr azúcar

-Limpiamos y secamos bien la batidora de la preparación anterior, es importante que esté bien seca.
-Ponemos las claras en la batidora pero aun no batimos.
-En un cazo juntamos el agua y el azúcar, lo ponemos a fuego fuerte, con el termómetro vamos controlando la temperatura, cuando llegue a los 110ºC, encendemos la batidora a máxima velocidad.
-Cuando el almíbar alcance los 117ºC, retiramos del fuego, bajamos un poco la velocidad de la batidora y volcamos encima de las claras, como antes, por un lateral.
-Batimos a velocidad media alta, hasta que el merengue se enfríe por completo, su aspecto deberá ser muy denso, brillante y tiene que formar múltiples picos duros.
-Volvemos a reservar en un cuenco, tapado con film a piel.

Acabado:

500ml de nata con un 35% de matéria grasa como mínimo, de la mejor calidad que encontréis (yo usé Elle&Vire)
Las frambuesas maceradas, mas unas pocas mas de decoración.
La pasta bomba
El merengue italiano

-Montamos la nata en el cuenco de la batidora limpio y bien seco, para que la nata monte bien, tiene que estar recién sacada de la nevera, ¡pero nunca congelada!, la temperatura ideal para montar nata es de 3 a 6ºC.
-Añadimos el merengue Italiano a la pasta bomba e incorporamos con movimientos envolventes, hasta que la mezcla esté bien lisa, pero no nos pasemos de incorporar o se bajará la mezcla quedando liquida, tan sólo lo justo para incorporar.
-Ahora agregamos poco a poco la nata, incorporándola con una espátula, cuando esté bien incorporada, añadimos un chorrito del licor de la maceración de las frambuesas y mezclamos bien.
-Preparamos nuestro molde, lo forramos con rhodoid (rollo de pvc), si no tenéis podéis usar papel de horno, es mas que nada para que sea mas fácil de desmoldar luego.
-Rellenamos nuestros moldes hasta la mitad con la mezcla anterior, ahora colocamos las frambuesas al gusto, acabamos de cubrir con mas mezcla y alisamos la superficie con una espátula, dejándolo bien lisito.
-Dejamos congelar un mínimo de cuatro horas, pasado ese tiempo, desmoldamos, quitamos el rhodoid o papel de horno, decoramos con mas frambuesas y servimos inmediatamente.



Receta tarta helado con frambuesas


 

Trucos y consejos:

*Usar huevos frescos, a poder ser ecológicos , que contienen menos agua y montan mejor.
*Intentar usar la mejor nata que encontréis, marcará la diferencia ;).
*Si no encontráis frambuesas, podéis usar fresas o moras.
*Cuando nos pongamos con esta receta, tenemos que hacer todo el proceso seguido, no se vale hacer la pasta bomba o el merengue, e irnos y dejarlo para mas tarde ;)
*Es imprescindible tener termómetro digital y batidora eléctrica.
*Si queréis saber mas sobre merengues, leer este post sobre tipos de merengues que hice hace tiempo.
*A mi me sobraron claras, ¡no las tiréis!, podéis hacer esta bica gallega, estos macarons de chocolate, éstos con merengue francés, o éstos con merengue italiano ;).

No os aterroricéis, es mas fácil de lo que parece y quedaréis como reyes si los servís como postre en una comida o cena especial, ahora con estos calores apetecen postres como esta receta de tarta helado, ¿verdad?.

Por cierto, en Agosto seguiré publicando, pero quizá no tan a menudo como estáis acostumbrados, me voy de vacaciones, que ya toca ;).

¡Un besito y hasta pronto!





6 comentarios:

  1. Et van quedar precioses Ester i amb aquesta combinació d'ingredients han d'estar boníssimes! I les fotos... espectaculars!!

    Molts petons guapa!!

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  2. Increíble! Tiene una pinta que no veas! ya sabes a quién le voy a pasar la receta para que la haga, no? cada uno con lo suyo, yo con mis papelitos y él con sus pastelitos jijijij

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    Respuestas
    1. Jajajjaja siii!!! Ese Beni!!! ;), un alumno de diez!!
      Un beso guapa!

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  3. Si es que por Instagram ya se veía estupenda!! magnífica!! tiene que estar deliciosa!
    Besitos!
    Tamara&Gemma

    El Secreto Endulzado

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  4. Lo vi en instagram y me enamoró, se ve super delicado, a la vez refrescante y debe estar delicioso, un diez!

    Besos!
    http://bakelosophy.blogspot.com.es/

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  5. Yo también tengo ese libro y es una pasada, podría pasarme días y días mirándolo :)
    Y esta receta me parece fantástica para verano!! A ver si tengo un ratito y la pruebo.
    Besos!

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