Hoy os quiero enseñar como usar un sifón, o lo que es lo mismo: como hacer espumas.
¿Qué es un sifón? pues es un aparato que nos permite hacer espumas más ligeras y de una forma instantánea y con una textura increíble y suave!.
Es decir, tenemos una espuma en segundos.
El sifón de espumas lo patentó Ferran Adrià en 1985, y no hay cocina que no lo use, porque es tan sencillo y da unos resultados tan buenos, que cualquier plato queda mas elegante con una buena espuma.
Lo primero es entender su funcionamiento y sus partes.
Para que cualquier cosa monte, necesita una proteína o grasa, en cocina usamos para las espumas y dependiendo de cual : clara de huevo, nata o gelatina.
Mediante una carga de N2O, la espuma montará de inmediato.
El mio es de la marca Isi, que es la que Ferrán Adrià patentó.
Ronda los 100€, existen otras marcas mucho mas baratas que por 20€, hacen la misma función, pero como en todo, si inviertes tendrás sifón para mas años, ya que en los restaurantes donde trabajaba todos compraban marcas baratas y duraban dos días... en cambio el de la marca Isi, hace años que lo tengo y no falla nunca.
Hay de 1 litro o de 500ml, dependiendo de lo que lo vayáis a usar, quizá con 500ml tengáis bastante.
El gasto adicional de este aparato son las cargas, una cajita de 10 cargas cuesta unos 6€.
Éstas son las cargas, son muy pequeñitas.
Y éste es el sifón:
Vamos a ver sus partes:
1-Es el tubo donde va el líquido, ¿¿véis en la foto que hay una marca???¿ justo dónde está la flechita? esto indica hasta dónde tiene que llegar el líquido, ya que tiene que haber espacio suficiente para que quepa el gas ,si no se saldría por todos lados y puede ser peligroso. Sobretodo, ¡¡no llenar mas de la marca!!.
2-Ahora tenemos el cabezal,que se enrosca en el tubo y que contiene la boquilla por donde saldrá la espuma. Con el sifón vienen diferentes tipos de boquillas que se enroscan en el cabezal, dependiendo de la forma que queramos que tenga la espuma. También viene incluido un cepillito para limpiarlas.
3-Aquí dentro va la carga de gas. Se desenrosca, se llena con la cápsula y se vuelve a enroscar para que suelte el gas dentro del sifón, oiremos un SHHHHH... cuando cese el ruido significará que el gas ya está dentro, y lo podemos desenroscar tranquilamente. (NUNCA dejar una carga dentro, se oxidan y se pueden quedar incrustadas).
Una vez usada la espuma, hay que vaciar bien el sifón, boca abajo y agitando de vez en cuando, hasta que salga toda la espuma restante y todo el gas. Hay que asegurarnos bien, no podemos abrirlo lleno o nos podría explotar.
Lo vaciamos bien y ya podemos desenroscar la cabeza del tubo, limpiarlo bien, y volver a usar cuando queramos.
Igualmente ahora veremos todo el proceso.
GRANIZADO DE FRESA CON ESPUMA DE GIN-TÓNIC
Para la espuma de Gin-tónic: (para un sifón de 500ml)
1 Tónica
Fever Three, para mi la mejor tónica que existe, pero si no tenemos podemos usar Sweepes.
100ml de Ginebra (a mi me gusta la
Bombay sapphire)
el jugo de un limón
2 claras de huevo
.Nos aseguramos de que el cabezal tiene enroscada una boquilla.
.Ponemos todos los ingredientes en el tubo.
.Enroscamos el cabezal en el tubo, apretando bien para que no se salga nada.
.Ponemos el sifón boca a bajo y ponemos una carga como veis en la foto:
.La colocamos en su sitio y enroscamos, apretando bien, oiremos como un SHHHHT!!...esto es el gas entrando dentro del tubo, cuando no se oiga nada significará que ya no hay mas gas, retiramos la carga desenroscando.
Así:
.Agitamos bien el sifón para que se mezcle todo en el interior, y volvemos a repetir el proceso de poner otra carga.
En total pondremos dos cargas.
.Ya lo tenemos listo para usar: tiene el mismo mecanismo que esos tubos de nata que venden ya montada, lo ponemos boca abajo, apretamos la palanca que hay justo debajo de la boquilla y nos saldrá la espuma.
A qué no es tan difícil?
Para el granizado de fresa:
.Hielo pilé
.200gr de fresas
.50gr de azúcar
.El hielo pilé se puede comprar o lo podemos hacer nosotros muy fácilmente con un robot de cocina potente.
Ponemos el hielo en el robot (yo uso la termomix) y trituramos a máxima velocidad hasta que nos quede finito como nieve.
.Hacemos un puré con las fresas y el azúcar.
.Rellenamos vasitos con el hielo pilé y volcamos encima el puré de fresas. Removemos un poco.
Para el montaje:
Cogemos los vasitos con el granizado y le ponemos espuma encima. Decoramos con una fresita.
Listo para disfrutar en uno de esos atardeceres románticos y calurosos de verano, en un chiringito de playa, o en una terracita. Esos momentos son inmejorables, junto a esas personas tan especiales...
A disfrutar!!
Sencillo, barato, refrescante y éxito asegurado.
Cómo hacer nuestras variaciones:
*Podéis hacer espumas calientes o frías, las calientes se hacen, se dejan reposar mínimo 20 minutos en el sifón y se calientan al baño María. Por ejemplo podéis hacer una espuma de patata, es tan sencillo como hacer un buen puré de patata, turbinarlo con un poco de nata y ponerlo en el sifón.
*Podéis usar nata, gelatina o clara de huevo para vuestras espumas, por ejemplo si queréis hacer una mousse de chocolate rápida, podéis calentar parte del líquido con la gelatina y mezclarlo con el resto, lo ponéis en sifón y ya tenéis una mousse de chocolate al instante.
*Con un sifón de 500ml os apañáis perfectamente, un litro es difícil que lo llenéis.
*Tenemos que ir con cuidado con las texturas, si es demasiado espesa, no nos saldrá del sifón.
Qué,¿os atrevéis ha hacer alguna espuma? ¿ya conocíais el funcionamiento de un sifón?
Un besito!!
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