LA CUINERA: ¡¡Arroz negro con Romesco!!

Si, hoy toca receta salada!

Es un arroz negro exquisito con calamar y mejillones y una estupenda salsa Romesco.

Y así aprovecho para aclararos muchas dudas:

*Es lo mismo el Romesco que la famosa salsa para los calçots? Pues casi, pero no, la diferencia es que la salsa para calçots lleva almendras y el Romesco avellanas.
*Es obligatorio hacer el Romesco en el mortero? pues antiguamente siempre se hacía en mortero pero ya hace muchos años que también se hace en turmix o termomix y la verdad es que a mi me gusta más todo trituradito.
*Que es escalivar?? este proceso es imprescindible para hacer salsa Romesco, hay que escalivar los tomates. Escalivar es una palabra catalana y significa básicamente asar en la llama o en el horno, para que quede quemadito por fuera pero tierno por dentro.
*Para hacer un buen arroz diría que es imprescindible dominar tres técnicas: el sofrito, el caldo y la cocción. Si estas tres cositas te salen bien, tienes el éxito asegurado, da igual de que lo hagas y que guarnición le pongas.
*Otra cosa que me preguntáis mucho es que tipo de arroz uso: para las paellas uso arroz bomba Molí de Pals, que es un arroz catalán, para los Rissottos uso Carnaroli, pero el tema rissottos ya os lo enseñare otro día.

Vamos con la receta?
Para cualquier pregunta ya sabéis que me la podéis hacer en mi página de facebook o dejando un comentario en esta entrada.

ARROZ NEGRO CON ROMESCO
(para 4 personas)
El día antes de hacer el arroz haremos un Romesco:

1 cabeza de ajos
12 tomates
6 pimientos de romesco o ñoras (o si no encontramos, en muchas tiendas tienen carne de ñora en un botecito, si usamos esto, un par de cucharadas)
100gr de avellanas
aceite de girasol
vinagre de vino blanco
3 galletas tipo María

Precalentamos el horno a 250•C.
Ponemos en remojo las ñoras en agua templada, las abrimos y le sacamos la carne.
Ponemos a escalivar los tomates y los ajos, es decir, los ponemos en una bandeja de horno con un chorrito de aceite durante unos 15 minutos, hasta que estén quemaditos por fuera, pero tiernos por dentro.
Pelamos los tomates y los ajos y los ponemos en el baso del turmix, añadimos las avellanas peladas, la carne de ñoras y las galletas.
Trituramos todo hasta que quede finito. Ahora añadimos un chorro de vinagre,salamos y ligamos con el aceite hasta que quede espesito. Reservamos.

Ahora haremos el caldo:

Caldo de pescado:

1 cabeza de rape
200gr de pescado de roca o espinas de pescado(siempre y cuando sea pescado blanco)
1 puerro
3 cebollas peladas
1 zanahoria
1/2 branca de apio
1 diente de ajo
1 litro de agua

Ponemos todo junto en una olla grande al fuego. Cuando hierva, contamos 20 minutos.
Pasados estos 20 minutos, colamos el caldo.
Si nos sobrara caldo después de hacer el arroz, lo podemos guardar para hacer una sopa otro día.
Reservamos.

Ahora haremos el sofrito:

1 cabeza de ajos pelados y picados muy pequeños
6 cebollas medianas, peladas y picadas
1 bolsita de tinta de sepia.

En una sartén al fuego, echamos un chorrito de aceite y cuando esté caliente añadimos la cebolla y el ajo, todo junto. Dejamos pochar a fuego lento durante un par de horitas o hasta que la cebolla esté bien tierna y doradita.
Añadimos la tinta de sepia y removemos para que quede el sofrito bien negro.
Reservamos.

La cocción:

Precalentamos el horno a 200ºC

Cortamos un calamar grande, limpio, a rodajas.
En una paellera al fuego, echamos un chorrito de aceite de oliva suave y freímos el calamar.
Cuando esté doradito, añadimos el sofrito y removemos bien. Añadimos un puñado de arroz por persona, es decir cuatro puñados de arroz y sofreímos bien.
Ahora añadimos un cucharón y medio por puñado de arroz, es decir, seis cucharones de caldo.
El fuego debe calentar uniformemente toda la paellera, eso lo sabemos mirando como burbujea el caldo, si solo burbujea por un lado quiere decir que el calor no está repartido, tiene que burbujear uniformemente.
Salamos cuando empieza a hervir.
Dejamos en el fuego 15 minutos. Pasado este tiempo clavamos los mejillones en el arroz y lo ponemos 10 minutos más en el horno. Cuando falten un par de minutos para acabar la cocción añadimos el Romesco y lo dejamos gratinar.
Sacamos del horno y tapamos con un trapo limpio y lo dejamos reposar un par de minutos.

Servimos y... a disfrutar!!